La acrilamida en los alimentos: riesgos y cómo evitarla

27 agosto, 2019
Este artículo fue redactado y avalado por el nutricionista Saúl Sánchez Arias
La acrilamida es una sustancia cancerígena cuyo consumo debemos evitar. Para ello, lo mejor es utilizar métodos de cocción a baja temperatura, quitar las partes tostadas a los alimentos y reducir el consumo de bollería y procesados.

La acrilamida es una sustancia cancerígena que se crea en productos que contienen almidón y se someten a procesos de cocción a altas temperaturas, por encima de los 120 grados. La acrilamida en los alimentos se forma a partir de los azúcares y aminoácidos a partir del proceso llamado reacción de Maillard.

¿Cuáles son los riesgos?

La acrilamida se distribuye a todos los órganos. La exposición oral aumenta la probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores. Además, puede producir efectos nocivos en el sistema nervioso y en el desarrollo del feto.

No se puede establecer una ‘dosis tolerable’ debido a que cualquier exposición a esta sustancia podría producir daños en el ADN y, con ello, aumentar el riesgo de aparición de tumores.

Sustancia cancerígena

Como hemos dicho, la acrilamida es una sustancia cancerígena. A pesar de ello, no se puede prohibir porque resulta imposible retirar el almidón de los alimentos. Por lo tanto, la clave está en llevar una dieta variada y rica en frutas y verduras. De este modo, el aporte de antioxidantes y su efecto anticancerígeno y antiinflamatorio amortiguan los efectos nocivos de la acrilamida.

De todos modos, el hecho de consumir esta sustancia no quiere decir que se vaya a desarrollar un cáncer en el futuro. Simplemente, es un tóxico que aumenta las posibilidades, pero el cáncer es una enfermedad compleja y multifactorial.

¿Dónde se encuentra en mayor proporción?

Patatas fritas

Las patatas fritas son la principal fuente de ingesta de acrilamida. No obstante, el café, el pan blando y las galletas son alimentos cuyo riesgo de contener esta sustancia es elevado. En bastantes ocasiones se puede encontrar también en los cereales de desayuno y en los pasteles o productos de confitería. Hasta los alimentos para bebés pueden ser una fuente potencial de esta sustancia.

Una manera de identificar los alimentos susceptibles de albergar esta sustancia en grandes cantidades es observar su coloración. Los colores marrones debidos al tostado indican un potencial peligro de elevadas concentraciones de acrilamida. Un ejemplo bastante claro es el del pan de molde tostado, siendo importante retirar las partes más oscuras.

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¿Y fuera de los alimentos?

La acrilamida se puede encontrar también en el tabaco. Esto es peligroso para los propios fumadores y también para aquellos que les acompañan y respiran el humo del cigarrillo.

Posibles soluciones

El primer método eficaz para reducir o evitar la ingesta de acrilamida en los alimentos es prestarle atención a los métodos de cocción. Huir de los fritos y rebozados es la estrategia principal. Por lo tanto, el horno, la plancha, el vapor y la cocción son los métodos adecuados para elaborar las preparaciones culinarias sin el riesgo de consumir esta sustancia.

De todos modos, cuando se horneen los alimentos es importante no exceder de los 180-200 grados de temperatura. Además, es aconsejable darle la vuelta a los productos que se encuentren en su interior aproximadamente cada 10 minutos para evitar que se tuesten demasiado.

Es importante también evitar el consumo de alimentos quemados o demasiado tostados, ya que son susceptibles a albergar esta sustancia. Otra estrategia eficaz es dejar las patatas en remojo antes de cocinarlas para eliminar parte del almidón. Lavar el arroz resulta también una buena opción.

Respecto al café, lo mejor es elegir variedades naturales poco tostadas. El café con mayor concentración de acrilamida es el instantáneo. La concentración puede variar también dependiendo de la variedad y procedencia del café, así como de su filtrado. La acrilamida es una mólecula hidrosoluble; por lo tanto, cualquier proceso de filtrado del café reduce considerablemente su contenido en este tóxico.

Granos de café

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En cuanto a los aceites, para evitar la formación de acrilamida es interesante la utilización del aceite de oliva virgen por encima de otros aceites vegetales. Esto es porque aguanta mejor la temperatura y las cocciones sucesivas. De este modo, es menos susceptible a desarrollar este tóxico.

No obstante, no debemos dejar que los alimentos fritos se tuesten o doren demasiado para evitar complicaciones. Es necesario tener en cuenta que el frío estimula esta sustancia; por lo tanto, los alimentos ricos en almidón, como las patatas fritas, no se deben guardar en la nevera.

Conclusión sobre la acrilamida en los alimentos

La acrilamida en los alimentos es una sustancia cancerígena cuyo consumo debemos evitar. Para ello, lo mejor es utilizar métodos de cocción a baja temperatura, quitar las partes tostadas a los alimentos y reducir el consumo de bollería y procesados.

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