Aditivos alimentarios: cómo actúan en nuestro organismo

29 marzo, 2020
Este artículo fue redactado y avalado por el médico Leonardo Biolatto
Los aditivos alimentarios son compuestos que se agregan a los alimentos con propósitos industriales. Pueden servir para conservar o mejorar alguna propiedad como el sabor, aroma o textura. No son nutrientes ni tienen ningún valor alimenticio.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los aditivos alimentarios como sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, textura, frescura, sabor o aspecto.

Algunos de ellos se emplean desde hace siglos, como es el caso de la sal. Esta ha servido a lo largo de la historia para conservar los alimentos. Otros aditivos alimentarios, en cambio, se incorporaron con la aparición de la industria moderna.

La utilización de aditivos alimentarios está justificada, en principio, en una necesidad tecnológica. El primer objetivo es garantizar la correcta conservación de los alimentos en cuanto a calidad nutricional, o bien mejorar su estabilidad.

Sin embargo, estos compuestos también se agregan para hacer más atractivo el sabor o la presentación de algunos productos. En todo caso, al menos en teoría, siempre deben respetar las recomendaciones de los entes especializados como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).

Clasificación de los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios tienen diferentes orígenes. Algunos de ellos son extraídos de los vegetales, otros de animales o de minerales, y hay un grupo que se produce en forma sintética. En la actualidad, la industria utiliza miles de estas sustancias, las cuales son agregadas a los alimentos con fines específicos.

La OMS y la FAO diferencian estos compuestos en tres grandes grupos:

  • Aromatizantes: aquellos que se añaden para mejorar el sabor o la fragancia.
  • Preparaciones de enzimas: son proteínas naturales catalizadoras de reacciones químicas y no pueden estar presentes en el producto alimenticio final.
  • Otros aditivos: se usan para dar color o edulcorar.
aditivos alimentarios en el supermercado
La industria utiliza los aditivos alimentarios para el procesado de los alimentos que compramos en los supermercados

Riesgos para la salud en los aditivos alimentarios

Cada país cuenta con organismos especializados que se dedican a analizar el impacto que tienen los aditivos alimentarios en la salud de las personas. En tanto que a nivel internacional se ocupan de esta tarea la OMS y la FAO principalmente, que han conformado un comité mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).

Para saber si estas sustancias pueden ser o no perjudiciales para la salud, se parte de la cantidad de ingesta diaria admisible. Esto es la cantidad de aditivo presente en alimentos o agua potable que una persona puede consumir por día, sin que se presenten alteraciones en su salud.

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Determinación de los riesgos

Los riesgos a los que se exponen las personas al consumir aditivos alimentarios están especificados en el sistema Codex. Para llegar a conformar y publicar un Codex determinado, se involucra a varios órganos intergubernamentales que llevan a cabo los análisis de riesgos de cada caso y elaboran una lista, además de proyectos de normas, directrices y recomendaciones.

El primer paso en la evaluación de riesgos está constituido por la identificación de los peligros. Los mismos se evalúan desde el punto de vista toxicológico.

A lo que se llega luego de estos análisis es a la cantidad de aditivo que puede consumirse por día, en relación con el peso corporal de las personas, sin que implique riesgos para la salud de las mismas. Y se realiza, por fin, una caracterización de los peligros.

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Reacciones adversas más conocidas

Los aditivos alimentarios pueden producir diferentes reacciones adversas. En especial aquellos que son usados en forma ilegal, sin estar bajo el control de los entes especializados. La medicina clasifica en tres grandes tipos estas reacciones:

  • Reacciones alérgicas: en estas media un mecanismo inmunológico. La sustancia que da origen a la alergia suelen ser colorantes.
  • Intolerancia o idiosincrasia de mecanismo no inmunológico: tienen que ver con una intolerancia de origen desconocido que posee la persona que lo consumo.
  • Disruptores endócrinos o de neurotoxicidad: cuando las sustancias interfieren en la síntesis o liberación de neurotransmisores a nivel cerebral.
ingredientes con aditivos alimentarios
Existen organismos gubernamentales para controlar los aditivos alimentarios que se emplean

Manifestaciones de los efectos adversos de los aditivos alimentarios

Existen una serie de manifestaciones o enfermedades vinculadas a estas reacciones adversas. La siguiente lista es una recopilación y no es excluyente de otras manifestaciones, ni concluyente acerca de los efectos adversos de estas sustancias.

Los efectos más conocidos son:

  • Afecciones del aparato respiratorio como asma y rinitis: en general son desencadenadas por los efectos de los colorantes sobre el sistema nervioso central.
  • Problemas de piel como la urticaria y dermatitis de contacto: estas afecciones están más relacionadas con los conservantes y colorantes.
  • Alteraciones sobre el sistema nervioso central y el endócrino.

Para tener en cuenta

Los aditivos alimentarios están presentes en la gran mayoría de los alimentos que consumimos y compramos a diario. Deberíamos tomar el tiempo para revisar los ingredientes de nuestra compra, y así asegurarnos que están avalados por una entidad reconocida. Si creemos que hemos tenido una reacción alérgica a un alimento, lo mejor es consultar con un profesional.

  • Núñez, M. (2015). Guía completa de aditivos alimentarios. RBA Libros.
  • Ibáñez, F., Paloma Torre, and A. Irigoyen. "Aditivos alimentarios." Área de Nutrición y Bromatología, Universidad Pública de Navarra (2003): 3-5.
  • Kraser, Rocío Belén, and Sandra Analía Hernández. "Colorantes alimentarios y su relación con la salud:¿ cómo abordar esta problemática desde el estudio de las disoluciones?." Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias (2020): 1202-1202.