Alimentos con nitrosaminas potencialmente cancerígenos

María Eugenia Thomas 12 diciembre, 2017
Aunque el nitrato de sodio es un aditivo alimentario permitido, con el tiempo puede formar óxido nítrico o nitrosaminas, que son sustancias cancerígenas.

Si bien las nitrosaminas se han visto afectadas por una posible conexión con el cáncer, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) ha aprobado el uso de nitrato de sodio en alimentos. Este aditivo alimentario se usa generalmente para agregar sabor y color y para prolongar la vida útil de los alimentos.

El nitrato de sodio es una sal natural compuesta de sodio, nitrógeno y oxígeno. Se utiliza en carnes como conservante para evitar el crecimiento bacteriano y el deterioro.

  • Algunas de estas bacterias pueden ser peligrosas, como Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes, que causan enfermedades potencialmente graves.

Este aditivo alimentario se considera seguro. Sin embargo, cuando el nitrato de sodio interactúa con las bacterias en la carne cambia químicamente, pierde un oxígeno y se convierte en nitrito de sodio. Adicionalmente, con el tiempo, el nitrato de sodio puede formar óxido nítrico, que es un gas, o nitrosaminas, que son sustancias químicas que se sabe que son cancerígenas.

Alimentos con nitrato de sodio

El nitrato de sodio no se usa en muchos alimentos. Es más probable que encuentre nitrito de sodio, uno de los compuestos formados espontáneamente a partir del nitrato de sodio. Sin embargo, el nitrato de sodio natural todavía se usa en carnes curadas secas y carnes elaboradas en tiendas especializadas.

Perritos calientes

Los conservantes se han usado durante cientos de años como un medio para extender la vida útil de la carne al evitar el crecimiento de bacterias. Mientras que la sal se utilizaba anteriormente para curar y conservar las carnes, los nitratos han sido elegidos como la parte principal de la sal que ayuda a preservar las mismas.

perros calientes

Las salchichas, principal ingrediente de los perritos calientes, son uno de los alimentos que contienen nitrito de sodio. El curado es un proceso que implica agregar especias, sal y nitrito junto con calor a las carnes. Durante este proceso, el nitrito se convierte en óxido nítrico, que se une a la mioglobina, un pigmento rojo que da a los perros calientes su color rosado característico con el paso del tiempo.

Un estudio de 1974 publicado en el Journal of Food Science desveló que los nitratos se descomponen en salchichas y otras carnes y se unen con las proteínas para formar nitrosaminas.

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Cómo crear un equilibrio

Debido a que los nitratos de sodio se han relacionado con la inflamación, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos requiere que los fabricantes de perros calientes agreguen sustancias antiinflamatorias conocidas como antioxidantes.

Los antioxidantes, como la vitamina C, se agregan para minimizar o neutralizar los efectos inflamatorios de los nitratos.

Carnes curadas

La mayoría de los nitratos en la dieta provienen de los que se encuentran naturalmente en las verduras, que forman nitrato de sodio a partir de nitrógeno del suelo. Así pues, las carnes curadas no son la única fuente de nitratos de sodio. De hecho, menos del 5 % de su ingesta proviene de carnes curadas.

Carnes procesadas

Ejemplos de estos tipos de carnes incluyen:

  • Prosciutto o jamón curado
  • Capicola
  • Pepperoni
  • Salami
  • Panceta
  • Tocino
  • Jamón cocido
  • Carne manufacturada en los supermercados.

Comer pequeñas cantidades de carne procesada todos los días, tan poco como 2 onzas, aumenta el riesgo de cáncer colorrectal. Si bien la conexión entre las carnes procesadas y el cáncer no está clara, actualmente se están investigando los nitritos y los nitratos como un posible factor.

Aunque no está mal comer carnes procesadas como salchichas o salami en ocasiones, debemos reemplazarlas por opciones más saludables, como pollo o pescado fresco, versiones vegetarianas de estas carnes o frijoles.

Frutas

El nitrato es un nutriente vegetal esencial que se encuentra en el suelo y es absorbido por todas las plantas y se utiliza como fuente primaria de nitrógeno. Como tal, el nitrato es una parte natural de todos los vegetales, frutas y cereales en diversos grados. Algunas plantas tienen niveles mucho más altos de nitratos que otros.

En general, los niveles de nitratos son más bajos en las frutas en comparación con las verduras, especialmente las hortalizas de raíz, debido a la distancia que tiene la fruta del suelo. La fruta con mayor contenido de nitratos son las fresas, seguidas por las grosellas espinosas, las frambuesas y las cerezas.

Lee también: ¿Consumir frutas y verduras con regularidad previene el cáncer?

Vegetales

Entre las verduras con alto contenido de nitratos encontramos:

  • Lechuga
  • Remolacha
  • Zanahoria
  • Judías verdes
  • Espinaca
  • Perejil
  • Repollo
  • Rábanos
  • Apio

Obviamente, no podemos olvidar que el contenido de nitratos varía según la composición del suelo. Los estudios realizados sobre verduras ricas en nitratos, como la lechuga y la remolacha, descubrieron que cuando el óxido nítrico es más alto en el torrente sanguíneo, la presión arterial es más baja.

Además de relajar o vasodilatar los vasos sanguíneos, el óxido nítrico también muestra propiedades antiplaquetarias, lo que ayuda a prevenir la coagulación sanguínea inapropiada.

Reducir las carnes procesadas

Es posible que podamos disminuir la creación de nitrosaminas cancerígenas con una buena vitamina C natural. No obstante, lo mejor para nuestra salud a largo plazo es reducir las carnes procesadas.

Si realmente pudiéramos ver cómo se fabrican la mayoría de estos productos y el tipo de “carne” en ellos, probablemente nunca los volveríamos a comer de todos modos. Si añadimos los altos niveles de cloruro de sodio dañino, nitrito de sodio, nitrosaminas y el riesgo de cáncer asociado con el consumo de carnes procesadas tenemos muy buenas razones para cambiar las alternativas más saludables.

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