El azúcar moscovado: todo lo que no sabías

20 Julio, 2020
Este artículo ha sido escrito y verificado por la nutricionista Anna Vilarrasa
Demerara, glasé, candi, turbinado, panela. ¿Te parecen igual todos los azúcares integrales? La mayoría de ellos son distintos y tienen unas características bien diferenciadas. Hoy hablaremos del azúcar moscovado.
 

Junto con la panela, el azúcar moscovado es uno de los azúcares menos refinados que podemos encontrar en el mercado. De textura ligeramente húmeda y sabor marcado, su fama de alternativa saludable ha disparado su producción y consumo.

Hoy te presentamos 8 cosas que quizás no sabías sobre el azúcar moscovado. 

1. El azúcar moscovado es un tipo de azúcar integral de caña

Existen distintos productos obtenidos de la caña de azúcar que se presentan bajo formas disímiles: azúcar crudo, azúcar refinado, jarabe o melaza. Se diferencian entre ellos en su textura más o menos húmeda, el tamaño de los cristales y la proporción de sacarosa. 

La Food And Drug Administration (FDA) distingue entre el azúcar de caña y el sirope de caña. El resto de tipos de azúcar, como el moscovado, los reconoce como “otros tipos de la caña de azúcar con nombres comunes”. 

Todos los azúcares morenos se caracterizan por su color pardo, con tonos desde el amarillo hasta el marrón más oscuro. Este es el caso del producto que estamos analizando en el artículo.

2. Existen muchos tipos de azúcar integral

Pero todos son distintos entre ellos. Demerara, turbinado, panela, rapadura, jaggery. Aunque nos puedan parecer iguales, tienen algunas características que los diferencian.

Provienen de la evaporación de lacaña de azúcar y mantienen una parte de la melaza que no se evapora por completo. Pero la cantidad final de esta cambia en cada variedad. Por eso tienen texturas y sabores variables.

 

El azúcar demerara y el turbinado son más claros y presentan unos cristales más secos. El azúcar de rapadura suele tener el aspecto de una arena fina, pues se pasa por un tamiz durante el proceso de producción.  Y la panela podemos encontrarla en forma de bloques sólidos de tamaño mediano.

azúcar panela
La panela se encuentra en el mercado en forma de sólidos como medianos bloques

Lee más: ¿Cuáles son los diferentes tipos de azúcar?

3. El proceso de producción tiene distintas fases

El azúcar moscovado no se obtiene de forma rápida, ni tampoco es un desecho. La producción debe cumplimentar ciertas fases, entre las que se encuentran las siguientes:

  • Obtención del jugo de la caña de azúcar.
  • Clarificación del fluido y evaporaci{on para obtener una primera concentración de las partes sólidas. 
  • Enfriamiento que lleva a los cristales de azúcar. 
  • Mantenimiento de la melaza que aparece durante la cocción para llegar al producto final, que no es refinado.

4. Proviene solo de la caña de azúcar

En general, el azúcar puede obtenerse de dos materias primas: la remolacha azucarera, o bien la caña de azúcar. El proceso que sufren hasta obtener el producto final es siempre el mismo, independientemente de la planta de la cual se obtenga.

 

La región geográfica es determinante, sobre todo por el clima. Los lugares más fríos, como Europa, predominan en cultivo de remolacha azucarera. Al contrario, en climas tropicales, es la caña de azúcar.

En el caso del azúcar moscovado, solo puede provenir de la caña de azúcar. No importa la región que sea su fabricante, no hay manera de obtenerlo de remolacha azucarera. 

5. El azúcar moscovado tiene un sabor pronunciado

El sabor del azúcar moscovado es diferente al del azúcar blanco, la miel o los jarabes endulzantes. Suele tener un sabor más pronunciado, determinado por la presencia de la melaza, que permanece en el producto final.

Puede recordar al regaliz o al toffee, con un ligero matiz amargo. Su textura también es distinta, siendo un tipo de azúcar más húmedo. 

6. Se utiliza como endulzante y en la cocina

Podemos usar el  azúcar moscovado en sustitución del azúcar blanco: en las infusiones, cafés, yogures. Pero también nos sirve para cocinar. De hecho, es bastante apreciado en repostería, ya que confiere a los productos un sabor más fuerte y un color más atractivo.

Aunque funciona de maravilla en las recetas de galletas, bizcochos o pudines, no solo nos vale para platos dulces. También es interesante en salsas, como la vinagreta, o en adobos para marinar carne.

Funciona diferente en la cocina y hay que tenerlo en cuenta si queremos sustituir un producto por el otro. Al final de la cocción, el azúcar moscovado confiere un sabor más afrutado y dulzón, y una textura más húmeda.

 

7. Tiene la misma composición nutricional que el azúcar refinado

Aunque algunas personas  consideran que es más sano que el azúcar blanco, el azúcar moscovado tiene prácticamente la misma composición nutricional. Los dos aportan 4 calorías por 1 gramo de producto y están formados casi al 100 % por carbohidratos.

Si bien es cierto que al conservar una parte del jugo de caña, el azúcar moscovado presenta trazas de algunos minerales como magnesio, potasio o calcio, no podemos considerarlo como una fuente válida de estos nutrientes. Los mismos se obtienen en mejor medida de alimentos más saludables, como las verduras, los frutos secos y los cereales integrales.

Por la misma razón, aunque se trate de un azúcar menos procesado, no deja de ser un azúcar añadido. Así que debemos controlar su consumo y no sobrepasar los 25 gramos al día, según las recomendaciones.

azúcar moscovado y su consumo
El consumo de azúcares debería limitarse a menos de 25 gramos por día

Descubre: ¿El azúcar moreno es mejor que el blanco?

8. Su mercado va en aumento

Hoy en día está creciendo de forma notable el interés por la alimentación saludable y respetuosa con el medio ambiente. Especialmente entre las personas más jóvenes, que dedican más esfuerzos en buscar y comprar productos menos procesados, locales y cuya producción tenga un menor impacto ecológico.

 

Esto se traduce también en un aumento del consumo de los azúcares de caña no refinados, entre los que se encuentra el azúcar moscovado. India, Colombia y Pakistán son, a día de hoy, los principales productores.

El azúcar moscovado es natural, pero también es un añadido

A diferencia del azúcar blanco, el azúcar moscovado no está refinado. Su proceso de producción conserva de forma natural la presencia de melaza. Por eso contiene algunos minerales y fitonutrientes, y tiene un sabor y una textura característicos.

Aunque puede ser una mejor elección que el azúcar refinado, no debemos abusar de él, pues al fin y al cabo es un azúcar añadido que puede acabar generando problemas de salud. Es importante que conozcamos las recomendaciones diarias y las implementemos en nuestras dietas.

 
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