Blanquear los alimentos: qué es y para qué sirve

02 Octubre, 2020
Este artículo ha sido escrito y verificado por la nutricionista Anna Vilarrasa
Agua caliente y agua helada son los únicos elementos necesarios para blanquear los alimentos. Una técnica muy útil que preserva nutrientes, aviva colores y acorta el tiempo de cocinado.

Existen varias técnicas culinarias que están en la base de la preparación de muchos platos. Escaldar, escalfar o blanquear los alimentos son métodos para precocer. A menudo pueden parecer las mismas, pero no se deben confundir unas con otras, pues los pasos y el resultado obtenido son diferentes.

El blanqueado es una herramienta de cocina que cuenta con dos pasos básicos:

  1. introducir los alimentos en agua hirviendo por uno o dos minutos máximo;
  2. enfriarlos después para evitar que prosiga la cocción.

En el siguiente artículo explicamos qué es, cómo realizar la técnica y en qué momentos puede ser más útil. 

¿Qué es blanquear los alimentos?

Como lo definen los expertos en cocina, la técnica de blanqueado es una forma culinaria para aplicar de forma previa a ciertos ingredientes que se terminarán de cocer luego. No se trata de un método de cocción en sí mismo, sino un paso anterior a otras preparaciones, como salteados, frituras, horneados o guisos. Por ello es importante parar el calentamiento una vez se saca el alimento del agua. 

El tiempo de ejecución también es variable, pero en todo caso se trata de intervalos cortos que oscilan entre unos segundos y pocos minutos. Se puede aplicar a numerosos tipos de productos, desde mariscos hasta frutas y verduras. La finalidad de su uso también es múltiple.

Blanqueado de los alimentos.
La técnica de blanquear los alimentos es gastronómica, pero no por eso complicada para el hogar.

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Diferencias básicas entre escaldar y blanquear

El escaldado también es un paso habitual en muchas recetas. Aunque no es la misma técnica, las dos presentan algunos puntos en común, por lo que muchos expertos usan un nombre por el otro. En ambos casos, la finalidad de su aplicación no es la cocción. Más bien pueden servir para conservar o como paso previo a otras cocciones.

En base a las definiciones que aparecen en el Diccionario de gastronomía, se pueden establecer las siguientes diferencias entre estos dos procesos culinarios:

  • Para hacer un blanqueado se puede partir de agua fría o de agua hirviendo, según el alimento que se vaya a tratar. En cambio, para escaldar siempre es necesario tener agua en el punto de ebullición.
  • El blanqueamiento puede requerir también el uso de vinagre o sal. Y, en cambio, esto no sucede con el escaldado.
  • Cuando se escalda se puede volver a usar el agua para cocinar un caldo o un puré de verduras. En el caso del blanqueado, no.

Cómo blanquear los alimentos

La forma de blanquear los alimentos es sencilla y es una técnica que puede emplearse también en casa durante la elaboración de platos habituales. Por regla general, se pueden resumir unos pasos, aunque es importante fijarse siempre en la explicación de cada receta por si existe alguna variación.

  • El primer paso para realizar la técnica es preparar un bol o recipiente con agua y hielo. La medida tiene que ser la adecuada a la cantidad de alimentos que se blanquean.
  • Al mismo tiempo, se pone una olla o cazo con agua a hervir. Se añade sal de forma abundante.
  • Si se trata de retirar impurezas de carne o marisco, el alimento se introduce al mismo momento que se pone en el fuego, con el agua fría.
  • Como paso previo a otra cocción más larga o para mantener vivo el color de frutas y verduras, se sumerge el alimento en el agua caliente una vez esta empieza a hervir.
  • Pasado el tiempo indicado, se retira y se vierte de forma rápida en el recipiente con el agua helada. Los alimentos se dejan aquí sumergidos el mismo tiempo que han pasado en el fuego.
  • Después se cuelan bien para evitar cambios en la textura y ya están a punto para usar o almacenar.

¿Para qué sirve esta técnica culinaria?

Los alimentos que se pueden someter al blanqueado son variados. Los motivos por los que se les aplica una pequeña ebullición previa al cocinado son variados: desde evitar el oscurecimiento o mejorar una textura hasta eliminar impurezas y suciedad que se pueda encontrar en la superficie. De forma más detallada, estos son los principales objetivos:

  • Ayuda a resaltar los colores de los alimentos: esto es útil, sobre todo con algunas frutas y verduras. Con la aplicación de temperatura, el color queda fijado en la superficie y no se pierde con la posterior cocción más larga. Con ello se consigue más vistosidad y una mejor apariencia de los platos.
  • Evita el deterioro de frutas y hortalizas y la pérdida de nutrientes: cuando estas se cortan, se activan sus enzimas que empiezan a degradar los alimentos. Esto es lo que hace que algunas adquieran color marrón, por ejemplo. El calor detiene la actividad enzimática y permite parar las degradaciones. De esta forma, también se conservan mejor una vez congeladas. 
  • Reduce y atenúa el amargor: del mismo modo, se reduce el sabor muy fuerte de algunos alimentos como el brócoli, las acelgas, las espinacas o la coliflor. 
  • Permite conseguir una mejor textura: para algunas recetas muy concretas. Este es el caso de las patatas fritas, las bravas o los salteados rápidos.
  • Para retirar pieles complicadas: en determinadas frutas, verduras y frutos secos, como por ejemplo almendras o tomates.
  • Eliminar impurezas: en algunas piezas de carne o pescado, vísceras y mollejas. Blanquear los huesos antes de preparar un caldo evita la aparición de espuma durante la cocción. 
Vegetales con blanqueado.
Los objetivos de la técnica son variados, desde la conservación hasta la mejora de las características organolépticas.

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Recomendaciones finales para blanquear los alimentos

Como se ha explicado en este artículo, el blanqueamiento es un procedimiento de cocina que se puede aplicar también en casa. Se trata de una técnica sencilla que requiere de poco tiempo y con la que se obtienen numerosos beneficios, tanto a nivel nutricional y de conservación, como de presentación de los platos.

Sin embargo, para las personas poco habituadas a la cocina o que justo se inician en esta afición, conviene recordar otros aspectos que pueden ser importantes. Uno de ellos es la importancia de cortar todos los ingredientes en el mismo tamaño para conseguir luego una cocción homogénea.

No debe extrañar la indicación de hacer el blanqueamiento en el microondas o al vapor, ya que también son herramientas útiles para realizarlos. Aunque no se trate de la forma tradicional.

En algunas preparaciones, como en el caso de las patatas fritas, el blanqueado se realiza en aceite. Así se obtiene una textura crujiente y un color dorado.

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  • Diccionario gastronómico on-line Larousse cocina.
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