Carpaccio de pulpo

Mariela Ibarra 30 mayo, 2015
Si quieres evitar todo el trabajo de limpieza del pulpo puedes utilizar uno congelado ya limpio. Así también nos ahorraremos el tener que golpearlo para romper las fibras interiores

El carpaccio de pulpo es un plato muy ligero que te hará parecer todo un experto ante tus invitados. Esta receta es muy recomendada cuando preparas una cena elegante, funciona muy bien como una entrada o como segundo plato, pues es muy ligero.

Si bien el carpaccio por lo general es un plato que sirve rebanadas muy delgadas de carne cruda, para el caso del pulpo debe cocinarse para que no quede duro. Sin embargo, tampoco puede sobre cocinarse, pues se obtendrá el mismo resultado. Sigue todas nuestras recomendaciones y seguramente tendrás un plato delicioso:

Ingredientes

  • 1 zanahoria
  • 1 pulpo de kilo y medio
  • 4 hojas de laurel
  • 2 tallos de apio
  • 1 cebolla
  • 6 bolas de enebro (baya)
  • Pimienta negra en bola
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1 jugo de limón
  • Pimienta molida
  • Sal

Preparación

pulpo

Preparar este plato requiere de un nivel de destreza medio. Sin embargo, no será un inconveniente para aquellos que tienen experiencia preparando moluscos o pulpo, el secreto está en limpiarlo muy bien.

Para limpiar tu pulpo deberás hacer una incisión con un cuchillo afilado sobre los ojos, después retíralos junto con la boca y todo el material que se encuentra dentro de la cabeza. Cuando lo hayas limpiado todo, lava el pulpo bajo el chorro con agua fría y retira cualquier clase de material (arena, polvo, suciedad) que pueda estar atrapado en los tentáculos.

Por a cocinar agua en una olla honda y grande, parte la cebolla a la mitad y agrégala, pela la zanahoria y adiciónala completa junto con el apio, el laurel y las bolitas de enebro. Incorpora también la sal y la pimienta.

Cuando esté hirviendo, toma el pulpo de un tentáculo y empieza a meter y sacar el pulpo de la olla (ten cuidado de no salpicarte) unas 4 ó 5 veces, hasta que sus tentáculos se encrespen.

Después de que hayas logrado esto, introduce el pulpo en el agua y deja que se guise por una hora. La carne del pulpo debe quedar suave y firma, pero bien cocida, así que sería bueno que lo pincharas para verificar la textura.

Cuando el pulpo esté guisado, sácalo de la olla y córtalo en partes pequeñas (pueden ser unos 4 ó 5 trozos). Ahora procede a prensar el pulpo. Para esto utiliza un recipiente de forma cilíndrica que puedas cortar, por ejemplo, una botella grande de agua a la mitad, pues esta le dará la forma a tu carpaccio.

Agujerea la parte inferior de la botella, pues por esta parte saldrá el líquido excedente. Introduce la carne de pulpo en la botella que has cortado y, usando alguna herramienta, como un mazo, prensa la carne contra el fondo de la botella. Deberá salir bastante líquido, no te preocupes por esto.

Cuando esté bien prensada la carne en el fondo, toma los extremos de la botella y, después de hacerles unas pestañas, sella el pulpo dentro de ella. Por último, recubre el plástico con una cantidad generosa de papel film, dejando todo bien apretado y deja reposar poniendo un peso encima.

Después lleva este recipiente a la nevera por lo menos durante 24 horas, en la parte más fría. Cuando lo vayas a servir, saca el pulpo de la botella y córtalo en láminas delgadas. Prepara una emulsión de aceite, zumo de limón, sal y pimienta y pon en un plato las láminas distribuidas de forma atractiva y espolvoréalos con perejil y báñalas con la emulsión.

Consejos adicionales

Cebollas

  • En caso de que el pulpo que hayas seleccionado sea muy grande, golpéalo con un martillo para que se ablande.
  • El método de meter y sacar el pulpo del agua caliente se llama “rizar” el pulpo, aunque popularmente se le conoce como “asustar al pulpo”, pues las puntas de sus tentáculos se curvean.
  • Antes de cortar el pulpo, debes escurrirlo muy bien.
  • Ten en cuenta que la forma del recipiente que utilices es importante, pues una vez prensado será la forma que tome en la rodaja.
  • Para lograr las láminas perfectas, puedes usar una cortadora de fiambre.
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