Cómo preparar carne sin perder todos sus jugos

Existe un truco muy útil para que la carne quede jugosa y de buen sabor al cocinarla. ¡Nio te lo pierdas!

Una de las claves de preparar carne es evitar que pierda todos sus jugos. De esta forma quedará jugosa y mantendrá todo su sabor. No quedará seca ni dura.

La pérdida de agua puede hacer que la carne encoja hasta casi la mitad de su tamaño original. Adquiriendo un aspecto más de cocido o asado.

¿Por qué al preparar carne esta suelta sus jugos?

Carne Roast-Beef

Muchas veces habremos oído que el cuerpo humano está compuesto por un  70 % de agua. La carne que utilizamos para cocinar, como la de cualquier mamífero, tiene una cantidad de agua similar.

Por supuesto, no todas las piezas de carne retienen agua en la misma proporción. También es cierto que los animales más jóvenes retienen más cantidad.

  • Esta es la razón por la que su carne suele ser más jugosa y está mejor valorada en la cocina.

A la hora de cocinar carne debemos tener algunas precauciones. Con estas evitaremos que el agua salga de las fibras musculares arrastrando parte de las proteínas.

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Evitar la acumulación de líquido en la sartén al preparar carne

Al introducir la carne en la sartén esta nodebe estar helada, por cuestión de equilibrio térmico, la sartén pierde calor.

A medida que la carne se caliente, las fibras musculares empezarán a contraerse, de manera similar a si apretamos una esponja mojada, y el agua comienza a salir.

  • Nuestra sartén debe mantener la temperatura lo suficientemente alta como para evaporar el agua de inmediato.
  • De lo contrario, se empezará a acumular el agua de la carne en ella.

La temperatura de esta debe mantenerse en los 100 ºC, que es la temperatura de ebullición del agua. No debe ser mayor hasta que se haya evaporado todo el líquido.

Cuando se evapore toda el agua, la temperatura volverá a subir y, no podemos permitir que siga cociendo la carne. Aunque conseguiremos una carne dorada, será como comer estropajo seco.

Cómo preparar carne sin que suelte agua

Afortunadamente, cuando uno es consciente de qué es lo que sucede, es sencillo tomar algunas medidas. Con estas se evitará que la carne suelte agua al cocinarla, como por ejemplo:

  • En primer lugar, debemos sacar la carne de la nevera un poco antes de comenzar a cocinarla. Así conseguirmos que la diferencia de temperaturas al ponerla sobre la sartén sea menor.

  • También es recomendable secar muy bien la carne con un papel absorbente. No dejarla sobre un chorro de agua fría con intención de lavarla.
  • A la hora de cocinarla en trozos pequeños, será importante no salarla antes de cocinarla. Esto evitará que las piezas suelten jugos demasiado pronto, dejando la carne mucho más seca. Por tanto, la sal debe añadirse al final de la preparación.

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Qué debemos tener en cuenta a la hora de preparar carne

Usar las herramientas adecuadas en la cocina también nos ayudará a conseguir platos de más calidad. En este sentido, podemos recurrir a algunos como los siguientes.

  • En primer lugar, debemos usar una sartén lo más amplia posible.
  • También debemos colocarla en un fuego de buen tamaño y con la intensidad correcta. Esto ayudará a que la temperatura de toda la sartén sea uniforme, de esta forma conseguiremos un buen plato.
  • La temperatura de la sartén siempre debe ser mayor a la de la carne. En este sentido, podemos conseguir que esta se dore por fuera pero quede blanda y jugosa en su interior.

¡No te quedes sin probar estos sencillos consejos!

  • DANE. (2012). La estructura de la producción de carne bovina en Colombia. SIPSA. https://doi.org/10.1007/s10551-010-0414-4
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  • Arguiñano, K. (1996). 1069 Recetas. Asegarce/Debate.