Cómo preparar carne sin perder todos sus jugos

David Sanchez · 14 junio, 2018

Una de las claves de un plato delicioso es saber preparar carne sin perder todos sus jugos. De esta forma, el plato de carne quedará jugoso y mantendrá todo su sabor, sin que quede seco ni muy pasado.

Cuando cocinamos una pieza de carne, la pérdida de agua puede hacer que la carne encoja hasta casi la mitad de su tamaño original. Adquirirá un aspecto más de cocido o asado y perderá ese jugo que permite que tenga una textura agradable y un sabor intenso.

¿Por qué la carne suelta jugos al ser cocinada?

Muchas veces habremos oído que el cuerpo humano está compuesto por alrededor de un 70 % de agua. La carne que utilizamos para cocinar, como la de cualquier mamífero, tiene una cantidad de agua similar.

Por supuesto, no todas las piezas de carne retienen agua en la misma proporción y también es cierto que los animales más jóvenes retienen más cantidad. Esta es la razón por la que su carne suele ser más jugosa y está mejor valorada en la cocina.

A la hora de cocinar carne, si no tomamos algunas precauciones, esa agua saldrá de las fibras musculares arrastrando parte de las proteínas. Por eso se forma esa espuma de color marrón grisáceo que nos arruina la comida.

Evitar la acumulación de líquido en la sartén

Volviendo al filete que hemos pensado preparar, cuando lo echamos en la sartén y la superficie empieza a calentarse, por una mera de cuestión de equilibrio térmico, la sartén pierde calor.

A medida que la carne se calienta, las fibras musculares empiezan a contraerse, de manera similar a si apretamos una esponja mojada, y el agua comienza a salir. Si nuestra sartén no es capaz de mantener la temperatura lo suficientemente alta como para evaporar el agua de inmediato, se empezará a acumular el agua de la carne en la sartén.

La temperatura de esta se quedará en los 100 ºC, que es la temperatura de ebullición del agua, y no subirá a una mayor hasta que se haya evaporado todo el líquido. Mientras esto sucede, la carne sigue soltando agua, por lo que se estará cociendo y se quedará completamente seca.

En este momento, si esperamos a que se evapore toda el agua, la temperatura volverá a subir y, aunque conseguiremos una carne dorada, será como comer estropajo seco.

Cómo evitar que la carne suelte agua al cocinarla

Afortunadamente, cuando uno es consciente de qué es lo que sucede, es sencillo tomar algunas medidas para evitar que la carne suelte agua al cocinarla, como por ejemplo:

  • En primer lugar, y siempre que sea posible, debemos sacar la carne de la nevera un poco antes de comenzar a cocinarla. Así conseguirmos que la diferencia de temperaturas al echarla sobre la sartén sea menor.

  • También es recomendable secar muy bien la carne con un papel absorbente, y no dejarla sobre un chorro de agua fría con intención de lavarla.
  • A la hora de cocinar carne salteada en la sartén o en trozos pequeños, será importante no salarla antes de cocinarla. Esto evitará que las piezas suelten jugos demasiado pronto, que después se evaporarán, dejando la carne mucho más seca. Por tanto, la sal debe añadirse al final de la preparación.

Instrumentos adecuados a la hora de preparar carne

Usar las herramientas adecuadas en la cocina también nos ayudará a conseguir platos de más calidad. En este sentido, podemos recurrir a algunos como los siguientes.

  • En primer lugar, debemos usar una sartén lo más amplia posible, además de colocarla en un fuego de buen tamaño y con la intensidad correcta. Esto ayudará a que las temperaturas de toda la sartén sea la correcta y uniforma, para conseguir así un buen plato.
  • Por otro lado, cuanto más gruesa sea la sartén, mejor conservará el calor. Esto hará que el cocinado sea más eficiente, de manera que se produzca antes y durante más tiempo al reacción de Maillard, con el fin de evitar que se forme una piscina de jugo en la sartén. En este sentido, podemos conseguir la carne se dore por fuera pero quede blanda y jugosa en su interior.

Con estos consejos podremos conseguir cocinar la carne de manera más eficiente y sin que los trozos suelten sus jugos y arruinen el plato. De esta forma, nuestros platos tendrán una textura y un sabor perfectos, consiguiendo una carne cocinada al punto y al gusto de cada uno de los comensales.