Cómo congelar y descongelar los alimentos de manera adecuada

Carolina Betancourth·
30 Marzo, 2020
Para evitar la proliferación de microorganismos es importante que el proceso de descongelación se realice de forma rápida y, en la medida de lo posible, sin altos contrastes de temperatura.

La congelación de los alimentos es una de las técnicas de conservación de alimentos más utilizadas y eficaces, como lo señala un artículo publicado en la Revista Ingeniería y Ciencia. Gracias a ella, se puede:

  1. Aprovechar los productos de temporada a bajos precios.
  2. Darle mayor durabilidad a los alimentos que se descomponen rápidamente.

Entre sus principales ventajas cabe destacar:

  1. Es un procedimiento que implica una mínima pérdida de nutrientes.
  2. Altera el alimento de forma muy moderada.
  3. Ayuda a inhibir la proliferación de bacterias patógenas que puedan dañar la comida y provocar enfermedades.

Prevenir el riesgo

Para que no exista ningún riesgo alimentario es esencial tener en cuenta algunas reglas básicas para congelar y descongelar los alimentos, de forma adecuada.

Se estima que en España casi el 48% de la población:

  • No descongela bien sus alimentos.
  • Lo hace a una temperatura ambiente.

Por tal razón, hoy vamos a informar sobre las pautas de congelación y descongelación que se deben tener en cuenta para la conservación de todo tipo de comidas.

Congelación de los alimentos

Congelación-alimentos

Para realizar una congelación adecuada es necesario comprender que este proceso implica la formación de cristales de hielo en el alimento. Estos provocan una ruptura de la estructura proteica, lo que, a su vez, lleva a que pierdan la capacidad de retener agua. Esa es la razón por la que dejan de ser jugosos a posteriori.

En ese proceso se generan zonas de agua no congelada. En estas aumentan los iones solubles y esto conduce a la desnaturalización de las proteínas que están alrededor de tales zonas.

Por lo anterior, el proceso de congelación debe realizarse lo más rápido posible. Si el enfriamiento se hace lentamente, los cristales de hielo serán de mayor tamaño. Esto provocará más daños en la textura. En cambio, si se hace rápido, se genera una cantidad mínima de hielo, que no afecta la capacidad de retención de agua.

Antes de congelar

Antes de congelar es fundamental comprobar que el congelador esté bien aislado y que el alimento no esté demasiado caliente. Si el alimento contiene grasa, esta ayudará a proteger su proteína.

En lo posible, las zonas superficiales de la comida deben cubrirse con:

  • Papel film.
  • Bolsas de congelación.
  • Aluminio.

La razón para cubrir los alimentos es que, además de evitar malos olores también ayuda a prevenir quemaduras por frío y cambios en la concentración de sus pigmentos. Así lo corrobora un documento académico de la Universidad Nacional de Colombia.

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Conservación de los alimentos

Conservación-alimentos

Para minimizar la acción de enzimas y de microorganismos, la conservación se debe realizar a la menor temperatura posible, según el requerimiento de cada alimento, como se indica en el documento ya citado de la Universidad Nacional de Colombia.

Se debe respetar el mantenimiento de la cadena de frío. Así lo indica el Manual del manipulador de alimentos de la Organización Panamericana de la Salud.

Si el alimento presenta hielo a su alrededor, es probable que se haya producido alguna alteración en su temperatura, durante la conservación.

Ver también: Tips para conservar mejor los alimentos

Descongelación de los alimentos

Es importante tener en cuenta que las bacterias pueden volver a reproducirse en el lapso en que el alimento comienza a descongelarse y recupera la temperatura ambiente.

Por tal razón, lo idóneo es que el proceso de descongelación se realice de manera rápida. Eso dificulta el crecimiento de microorganismos, al reducir el tiempo para que logren proliferarse.

Si se hace de manera lenta y sin someter directamente el alimento a altas temperaturas, también se logra que la estructura se vea menos comprometida. Esto permite que el alimento conserve una textura similar a la de su estado original. Así lo ratifica el Manual del manipulador de alimentos, ya citado.

Descongelación

Descongelar de forma segura

Para hacer un descongelamiento seguro a nivel doméstico, se aconseja planificar con anticipación este proceso y hacerlo en el frigorífico. De esta forma se conserva mejor el aspecto, sabor y color del alimento original.

Sin embargo, es importante tomar medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada, es decir, el contacto con otros alimentos que pueda generar efectos tóxicos o nocivos.

El uso de microondas es más seguro a nivel microbiológico. Pese a ello, lo recomendable es cocinar los alimentos inmediatamente después, como lo señala un documento técnico de USDA.

Es muy posible que se encuentren restos de agua no retenida en la comida, debido al daño que suele sufrir. Ese líquido supone

  • Una pérdida importante de aminoácidos y vitaminas hidrosolubles.
  • Posibilidad de cambios en el sabor.

Cuando el producto congelado es de un tamaño pequeño como, por ejemplo, trozos de verdura, se puede introducir de forma directa en la cocción que se esté realizando.

No olvides…

Tener en cuenta todas estas recomendaciones ayuda a:

  • Minimizar el impacto que tiene esta técnica para conservar los alimentos.
  • Aprovechar los alimentos de forma más segura.

Ver también: 

  • Eroski, F. (2015). Descongelar alimentos de forma segura. In Alimentación. https://doi.org/10.1002/pola.24725
  • Recreation, M., & Authority, C. (2015). an Equal Opportunity , Affirmative Action Employer. City.
  • Luna, R. (1998). Elaboración de vino Chardonnay por tres métodos de vinificación [maceración, sin maceración, superextracción]. Facultad de Ciencias Agrarias.
  • Gramajo, M. G. P. (2019). Aplicación de los métodos de conservación de alimentos. Revista científica Ingeniería y Ciencia de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Rafael Landívar, 1(15).
  • Orrego, C., & Universidad Nacional de Colombia. (2008, diciembre). CONGELACIÓN Y LIOFILIZACIÓN DE ALIMENTOS. Recuperado 28 marzo, 2020, de http://www.bdigital.unal.edu.co/7837/1/9789584444363.pdf
  • Fernández, F. V., & Bertón, Q. F. A. (2019). Manual del manipulador de alimentos.
  • Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos - USDA. (2005, noviembre). El Descongelar Completamente. Recuperado 28 marzo, 2020, de https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/The_Big_Thaw_SP.pdf