¿Cuál es el mejor aceite?

Este artículo fue redactado y avalado por el enfermero Daniel Baldó Vela
27 julio, 2019
El mejor aceite no siempre es de oliva ni tampoco virgen extra. La temperatura de consumo es determinante para elegir cuál es el mejor aceite.

¿Crees que el aceite virgen extra siempre es la mejor opción? Entonces este artículo es para ti. Los aceites más puros no siempre son una buena elección, los refinados no deben excluirse por completo y el aceite de oliva no es la única alternativa.

El mejor aceite para freír o saltear

A la hora de seleccionar el mejor aceite para utilizar a altas temperaturas (freír o saltear) deberemos considerar el punto de humeo. Sin embargo, no tendremos en cuenta las propiedades de los aceites porque igualmente van a perderse. Tampoco el perfil lipídico porque, debido a las altas temperaturas, en ningún caso será demasiado bueno.

El punto de humeo

El punto de humeo hace referencia a la temperatura a la cual el aceite comienza a producir humo. Se trata de un síntoma que indica que el aceite ha comenzado a perder sus propiedades y volverse tóxico.

Es específico de cada aceite y, lejos de lo que pudiera parecer, es más alto en los que están refinados. Los aceites más puros se vuelven tóxicos a temperaturas inferiores.

Si atendemos a este criterio, llegamos a la conclusión de que el aceite de aguacate refinado es el más apto para freír o saltear los alimentos, ya que su punto de humeo se sitúa en 272 ºC. No obstante, pese a que su sabor es suave, los alimentos adquieren un sabor diferente al que estamos acostumbrados.

Así, pese a la estabilidad del aceite de aguacate refinado, si tenemos en cuenta el equilibrio entre el punto de humeo, el sabor, la disponibilidad en el mercado y el contenido en omega 6, los aceites refinados de oliva (p Humeo = 238 ºC) y girasol (p Humeo = 232 ºC) serían las mejores opciones.

Aceite de aguacate, el mejor aceite
El aceite de aguacate es la mejor alternativa para cocinar a altas temperaturas. Sin embargo, su sabor, su escasa disponibilidad y su alto contenido de omega 6 sitúan los aceites refinados de oliva y girasol como buenas alternativas.

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El aceite de coco

El aceite de coco se ha puesto muy de moda últimamente y una de las razones es su elevado punto de humeo (p Humeo = 232 ºC). Sin embargo, su precio, su dificultad para encontrarlo, más aún en formato refinado, y su característico sabor hacen que no sea una buena alternativa.

Otras razones de que se haya hecho viral son que contiene triglicéridos de cadena media (más fáciles de utilizar como combustible energético) y su alto contenido en ácido láurico (contribuye a evitar el exceso de colesterol dentro de las arterias). En mi opinión, ninguna de las razones supera los inconvenientes de su consumo.

¿Y para consumirlo crudo o cocido?

Con el objetivo de seleccionar el mejor aceite para utilizar a bajas temperaturas (crudo o cocido) tendremos en cuenta sus propiedades y su perfil lipídico (tipo de ácidos grasos). Sin embargo, no se considerará el punto de humeo porque en todos los casos será mayor a la temperatura de cocción, incluso a la alcanzada en olla rápida.

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Aceites virgen extra

En este caso, los aceites más puros (virgen extra) son los más adecuados porque sus propiedades permanecen intactas. Los aceites refinados han sido sometidos a tratamientos (calor o disolventes) que eliminan las sustancias responsables de sus propiedades benéficas.

En este sentido, tanto el aceite de aguacate como el de oliva parecen situarse al mismo nivel. Ambos son ricos en antioxidantes (sustancias que retrasan o previenen el daño celular), han demostrado beneficios sobre el mantenimiento de la integridad cutánea y contribuyen a regular la absorción intestinal del colesterol.

Sin embargo, la menor presencia de omega 6 en el aceite de oliva lo convierte en la mejor opción para consumir crudo o cocido. El omega 6 es un ácido graso que, aunque necesario, en exceso es perjudicial para la salud por considerarse un agente inflamatorio. Actualmente, la dieta occidental hace que su consumo sea excesivo.

Aceite de oliva
El aceite de oliva virgen extra resulta la mejor opción para consumir a bajas temperatura. Esto se debe a sus propiedades antioxidantes y a su excelente perfil lipídico.

¡Ojo! El omega 6 también existe cuando el aceite de aguacate se consume caliente. En cambio, en ese caso, se recomienda por encima de otros aceites porque es más perjudicial el efecto tóxico de un aceite cuando sobrepasa su punto de humeo que su aporte de omega 6.

Sin embargo, al hablar de aceite frío o cocido no tenemos el problema de los tóxicos que se producen con el calor y, por tanto, a igualdad de antioxidantes (aceite de oliva = aceite de aguacate), seleccionamos de acuerdo al perfil lipídico.

Entonces, ¿cuál es el mejor?

De acuerdo a lo descrito, podemos realizar tres grandes conclusiones:

  1. Los aceites más puros no son siempre los más óptimos. De hecho, para freír o saltear se deberá optar por aceites refinados.
  2. El aceite de oliva virgen extra es la mejor opción para consumir crudo o cocido.
  3. El aceite de aguacate se posiciona como la opción más saludable para consumir a altas temperaturas. El de oliva y el de girasol también pueden ser buenas alternativas.