El sentido del gusto: la lengua y sus funciones.

A pesar de que el sentido del gusto no es, en comparación, uno de los sentidos más potentes en el ser humano, sí es de vital importancia.

El sentido del gusto se localiza en la cavidad bucal, específicamente en la lengua. Se trata de uno de los cinco sentidos que posee el ser vivo. Además, el sentido del gusto está estrechamente relacionado al sentido del olfato. 

A través de las papilas gustativas, situadas en el dorso de la lengua, se reconocen y perciben sabores. Los sabores constituyen la sensación que produce un alimento al entrar en contacto con la lengua. De esta forma, el ser humano es capaz de distinguir y seleccionar entre aquellos que son de su agrado y cuáles no.

El ser humano es capaz de recordar dichas impresiones, esto se conoce como memoria sensorial. En otras palabras, a partir de la distinción de alimentos y bebidas, se establece un criterio personal.

La lengua, información general

Cáncer de lengua

En la superficie de la lengua se encuentran las papilas gustativas, las cuales están encapsuladas en las células sustentaculares y le dan a la lengua un aspecto rugoso.

Para que las papilas sean estimuladas, las sustancias deben diluirse en la saliva y así, penetrar en los poros de las células sustentaculares. Se han establecido cinco sabores básicos en total a la hora de clasificar estas sustancias.

Aunque recientemente se ha añadido otro sabor denominado ”umami” que en japonés significa ”sabroso” y que incluye el espectro de sabores de la cocina asiática. Por lo tanto, se tienen 5 sabores básicos y el umami:

  1. Agrio. Se percibe en los laterales de la lengua.
  2. Ácido. Se percibe en la parte posterior de la lengua.
  3. Dulce. Se percibe en la punta de la lengua.
  4. Salado. Se percibe en la punta de le lengua.
  5. Amargo. Se percibe en la parte posterior de la lengua.
  6. Umami. Se percibe en la parte posterior de la lengua

Cabe destacar que un individuo puede percibir cientos o miles de sabores diferentes, que en realidad, serán las combinaciones de estas 5 o 6 categorías.

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¿Cuál es el sabor umami?

Umami es el sabor más difícil de describir e incluso es completamente desconocido para muchas personas. Sin embargo, hay muchos alimentos que lo contienen. Por otra parte, existe un producto que es prácticamente umami puro: el ajinomoto o glutamato monosódico.

¿Cómo se clasifican las papilas?

 

lengua
Las papilas de la lengua se clasifican según su aspecto en:

  • Filiformes: se encuentran en mayor número, son las más pequeñas y poseen sus extremos ahusados.
  • Fungiformes: aparecen aisladas, distribuidas regularmente entre las filiformes, su forma se asemeja a la de un hongo.
  • Caliciformes: en el ser humano se encuentran generalmente en número de ocho a doce, en hilera frente a las ramas divergentes de la “V” lingual, son las más grandes y aparecen como depresiones.
  • Foliadas: están ubicadas hacia atrás en los bordes de la lengua, una a cada lado, estas papilas son rudimentarias en el ser humano.

Las papilas contienen en su interior quimiorreceptores, los corpúsculos o botones gustativos. Estos son estructuras ovaladas, que en su vértice superior poseen un poro, el poro gustativo. Están formados por dos tipos de células, las de sostén y las sensitivas.

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¿Cómo percibimos los sabores?

Percibimos los distintos sabores a través del contacto de sustancias químicas solubles con la lengua, también el paladar interviene en ello, así como el epitelio de la faringe y la epiglotis.

Las moléculas del alimento, se disuelven en la saliva para poder penetrar en la papila y entrar en contacto con los receptores que están unidos al cerebro. El cerebro interpreta las señales de los receptores permitiendo sentir los sabores.

Órganos que componen el sentido del gusto

Qué otros órganos componen el sentido del gusto

El sentido del gusto también está compuesto por la boca y las glándulas salivales.

La boca es un orificio a través del cual se ingiere el alimento. Está formada por dos cavidades: la cavidad bucal, entre los labios y mejillas y el frontal de los dientes, y la cavidad oral, entre la parte interior de los dientes y la faringe.

La boca se encuentra rodeada por unos pliegues de la piel, llamados labios. Dentro de esta se encuentran los dientes cuya función es cortar, trozar y triturar los alimentos. En ella también encontramos también la lengua con gran cantidad de papilas gustativas.

En la cavidad bucal desembocan las glándulas salivales, que secretan la saliva. Esta actúa como lubricante, destruyendo las bacterias ingeridas en los alimentos y comenzando la digestión química de los glúcidos mediante una enzima llamada amilasa.

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Problemas del sentido del gusto

  • La ageusia: es la pérdida o la reducción del sentido del gusto a causa de enfermedades de la lengua.
  • La disgeusia: es una enfermedad que nos hace confundir los sabores de los alimentos y bebidas.
  • La hipogeusia: se relaciona a la pobre capacidad de degustar sabores básicos y comúnmente se conoce como la pérdida del sentido del gusto.
  • La percepción fantasma del gusto: un sabor en la boca persistente y a menudo desagradable, a pesar de que no se tiene nada en ella.
  • El síndrome de la boca ardiente: es un problema médico en el cual la persona experimenta una sensación dolorosa de ardor en la boca. Aunque puede afectar a cualquier persona, el síndrome de la boca ardiente es más común en las mujeres mayores y de mediana edad.
  • Chávez Oseki, H., Vega Galina, V. J., Sierra Arango, D., Ramírez Florentino, S., & Hernández Miramontes, Y. (2010). Fisiología del gusto. Oral
  • Huart, C., Mouraux, A., & Rombaux, P. (2016). El gusto. EMC - Otorrinolaringología. https://doi.org/10.1016/S1632-3475(16)79684-6