¿Hace mal comer alimentos quemados?

Yamila Papa Pintor · 2 abril, 2020
El problema que surge con los alimentos quemados es que las altas temperaturas generan compuestos perjudiciales para la salud.

Dejamos el pan en la tostadora y vamos al baño. O la carne en el fuego y justo suena el móvil. Cuando regresamos a la cocina nos damos cuenta de que se nos ha quemado, retiramos la parte quemada y problema resuelto. Pero aunque este hábito parezca inocente, comer alimentos quemados podría suponer un riesgo para nuestra salud. Te contamos por qué.

Los riesgos de consumir alimentos quemados

Quemar los alimentos genera ciertos compuestos que se asocian a enfermedades como el cáncer. Las sustancias más conocidas que se pueden formar son cuatro:

  • Hidrocarburos aromáticos policíclicos: se forman al quemar madera (y terminan en los alimentos ahumados), en carnes quemadas y cocinadas directamente al fuego, o en grasas quemadas.
  • Aminas heterocíclicas: se encuentran en carnes y pescados muy tostados.
  • Acrilamida: se forma en algunos alimentos ricos en ciertos aminoácidos (como las patatas) cuando se calientan a altas temperaturas.
  • Productos finales de glicación avanzada: se forman en alimentos que han sido expuestos a altas temperaturas. Se encuentran en alimentos fritos, asados y tostados.

 

Muslos de pollo quemados

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Consecuencias de quemar la carne

Más allá de nuestros gustos particulares, preparar carne a altas temperaturas genera compuestos que pueden ser perjudiciales para la salud.

Los hidrocarburos

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman cuando el jugo y la grasa de la carne caen sobre el fuego. El humo resultante hace que se acumulen estos compuestos en la carne cuando entra en contacto con ella. Estas sustancias presentan un potencial dañino sobre el organismo.

Por eso es recomendable limitar el consumo de carnes y pescados ahumados, pero también el uso de barbacoas. Es necesario además evitar que la comida tome contacto directo con la llama para minimizar la presencia de hudrocarburos.

 

Barbacoa

 

Las aminas heterocíclicas

Además de los hidrocarburos, cuando freímos o asamos la carne o el pescado a altas temperaturas se generan otros compuestos perjudiciales: las aminas heterocíclicas. No sabemos a ciencia cierta qué consecuencias tienen para la salud humana, pero sí sabemos que en animales pueden causar cáncer. En humanos, los datos observacionales de los que disponemos asocian el consumo de carne muy tostada  a distintos tipos de cáncer, pero no son concluyentes.

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Lo prudente es, sobre todo, no comer alimentos quemados e intentar cocinar con métodos menos agresivos: salteando, al vapor o asar a temperaturas más bajas.

No sólo la carne quemada puede ser un problema

Los alimentos ricos en hidratos de carbono que además contienen el aminoácido aspargina, como las patatas, si se cocinan a altas temperaturas producen acrilamida. La acrilamida se forma como resultado de una reacción química conocida como reacción de Maillard entre el aminoácido y ciertos azúcares presentes en el alimento.

 

Pizzas con el borde quemado

Aunque sabemos que la acrilamida es cancerígena, la fuente principal de acrilamida en la vida diaria no son las patatas fritas.. sino el humo de tabaco. Es recomendable, de todas formas, limitar la cantidad de acrilamida procedente de la dieta. Eso incluye no usar la freidora a menudo, y evitar consumir masas y otros alimentos quemados.

Ten en cuenta que la calidad de la alimentación se asocia estrechamente con el riesgo de padecer cáncer de tubo digestivo. La ciencia ha evidenciado esta relación en lo que a la ingesta de acrilamida se refiere. No obstante, es probable que otros compuestos derivados del cocinado de los alimentos a altas temperaturas también intervengan en este proceso.

¡Evita el consumo de alimentos quemados!

Para garantizar una correcta salud, la mejor opción resulta elegir métodos de cocción poco agresivos. El hecho de cocinar a la plancha, al vapor o a bajas temperaturas reduce los compuestos tóxicos derivados de la exposición de los alimentos al fuego. De este modo ayudamos a disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades a medio y largo plazo.

Recuerda que una buena dieta se debe de basar en la variedad, además de ser equilibrada desde el punto de vista energético. Priorizar el consumo de alimentos frescos frente a los procesados supone un gran avance en lo que al mantenimiento de la salud se refiere. No olvides que muchos de los alimentos procesados que adquirimos habitualmente han sido sometidos a procesos de cocción agresivos donde pudieron desarrollar todos estos compuestos de los que te hemos hablado.

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