¿Hace mal comer alimentos quemados?

El problema que surge con los alimentos quemados es que las altas temperaturas generan compuestos perjudiciales para la salud

Dejamos el pan en la tostadora y vamos al baño. O la carne en el fuego y justo suena el móvil. Cuando regresamos a la cocina nos damos cuenta de que se nos ha quemado, retiramos la parte quemada y problema resuelto. Pero aunque este hábito parezca inocente, comer alimentos quemados podría suponer un riesgo para nuestra salud. Te contamos por qué.

Riesgos de consumir alimentos quemados

Quemar alimentos genera ciertos compuestos que se asocian a enfermedades como el cáncer. Las sustancias más conocidas que se pueden formar en alimentos quemados son cuatro:

  • Hidrocarburos aromáticos policíclicos: se forman al quemar madera (y terminan en los alimentos ahumados), en carnes quemadas y cocinadas directamente al fuego, o en grasas quemadas.
  • Aminas heterocíclicas: se encuentran en carnes y pescados muy tostados.
  • Acrilamida: se forma en algunos alimentos ricos en ciertos aminoácidos (como las patatas) cuando se calientan a altas temperaturas en presencia de algunos azúcares.
  • Productos finales de glicación avanzada: se forman en alimentos que han sido expuestos a altas temperaturas. Se encuentran en alimentos fritos, asados y tostados.

 

Muslos de pollo quemados

No olvides leer: 8 alimentos que son malos para tu piel

Consecuencias de quemar la carne

Más allá de nuestros gustos particulares, preparar carne a altas temperaturas genera compuestos que pueden ser perjudiciales para la salud.

Los hidrocarburos

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman cuando el jugo y la grasa de la carne caen sobre el fuego. El humo resultante hace que se acumulen estos compuestos en la carne cuando entra en contacto con ella.

Por eso es recomendable limitar el consumo de carnes y pescados ahumados, pero también el uso de barbacoas. Es necesario además evitar que la comida tome contacto directo con la llama para minimizar la presencia de hudrocarburos.

 

Barbacoa

 

Las aminas heterocíclicas

Además de los hidrocarburos, cuando freímos o asamos la carne o el pescado a altas temperaturas se generan otros compuestos perjudiciales: las aminas heterocíclicas. No sabemos a ciencia cierta qué consecuencias tienen para la salud humana, pero sí sabemos que en animales pueden causar cáncer. En humanos, los datos observacionales de los que disponemos asocian el consumo de carne muy tostada  a distintos tipos de cáncer, pero no son concluyentes.

¿Quieres conocer más? Lee: ¿Por qué los alimentos procesados son malos para nuestra salud?

Lo prudente es, sobre todo, no comer alimentos quemados e intentar cocinar con métodos menos agresivos: salteando, al vapor o asar a temperaturas más bajas.

No sólo la carne quemada puede ser un problema

Los alimentos ricos en hidratos de carbono que además contienen el aminoácido aspargina, como las patatas, si se cocinan a altas temperaturas producen acrilamida. La acrilamida se forma como resultado de una reacción química conocida como reacción de Maillard entre el aminoácido y ciertos azúcares presentes en el alimento.

 

Pizzas con el borde quemado

Aunque sabemos que la acrilamida es cancerígena, la fuente principal de acrilamida en la vida diaria no son las patatas fritas.. sino el humo de tabaco. Es recomendable, de todas formas, limitar la cantidad de acrilamida procedente de la dieta. Eso incluye no usar la freidora a menudo, y evitar consumir masas y otros alimentos quemados.

  • Mastandrea C., Chichizola C., Ludueña B., Sánchez H., Álvarez H. & Gutiérrez, A. (2005). Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Riesgos para la salud y marcadores biológicos. Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana 39, 27–36.
  • Fuentes, M., Olmos, P., and Santos, J.L. (2015). Productos finales de glicación avanzada (AGEs) y su importancia en enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición. Rev. Chil. Endocrinol. Diabetes 8, 70–77.
  • Alimentación y cáncer. (2015). Revisiones En Cancer29, 26–29.