¿Cómo identificar un pescado en mal estado?

Francisco María García·
30 Julio, 2020
Este artículo ha sido verificado y aprobado por la pedagoga en educación física y nutricionista Elisa Morales Lupayante al
20 Diciembre, 2018
Consumir pescado en mal estado puede provocarnos intoxicaciones alimentarias importantes, por lo que se deben extremar las precauciones a la hora de identificar la frescura del mismo.

La ingesta de proteínas en la dieta se ha alternado con deliciosos pescados, bien sean frescos o congelados. Esto viene a ser muy beneficioso para la salud porque el pescado forma parte de los alimentos de primer orden gracias a su alto valor nutritivo y fácil digestión.

Existen muchos métodos de conservación y transporte del pescado que buscan garantizar un alimento fresco por más tiempo. No obstante, en algunas ocasiones, por una razón y otra, el pescado no llega a casa en buen estado.

Por ello, hay que saber cómo identificar un pescado en mal estado. Actualmente, el hecho de diferenciar si una pieza está fresca o no es un poco más complicado debido al estilo de venta contemporáneo: los empaquetados.

En las últimas décadas, lo primordial a la hora de vender productos es la comodidad. Por ello, muchas personas no dudan en comprar pescado eviscerado, fileteado y descabezado. Así, es más factible consumir –sin saberlo– uno que no esté fresco, ya que en su mayoría se adquiere congelado.

Pescado en mal estado  

Pescado en mal estado

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) considera que los métodos sensoriales son una de las formas más efectivas a la hora de reconocer un pescado en mal estado. Según lo explica, esto implica:

“Evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición”.

Así pues, hemos de utilizar los sentidos para determinar ciertas características del pescado que permiten saber si ha perdido su calidad para el consumo. 

  • El olor. Los pescados en mal estado tiene un hedor fétido, rancio y en ocasiones con un olor a amoníaco.
  • La piel. Un pescado en mal estado tiene piel muy blanda, se le desprende fácilmente las escamas y la carne.
  • Los ojos. En malas condiciones tiene los ojos hundidos, la córnea lechosa y la pupila gris, como si se tratara de una catarata.
  • Las agallas. Están detrás de la cabeza, y en mal estado son amarillentas o de color gris.
  • La tripa. Esta zona es la primera afectada con el envejecimiento; en mal estado se encuentra hinchada o flácida y hundida.

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En buen estado

Pescado azul

Por supuesto, también podemos utilizar los sentidos para determinar la frescura de este alimento. En este caso, las características deben corresponder a lo siguiente:

  • El olor. El pescado fresco huele a algas y mar y conserva todos sus nutrientes.
  • La piel. Al contrario que con el pasado, fresco tiene un color vivo, las escamas son duras y brillantes.
  • Los ojos. Cuando está fresco, tiene los ojos protruidos, pupila negra y brillante.
  • Las agallas. En buen estado dependiendo de la especie son rosadas o rojas, limpias, brillantes y sin mucosidades.
  • Tripa. La carne es dura y no resbaladiza.

Consejos para evitar sorpresas desagradables

Pescado azul

Con el fin de no desperdiciar comida, se aconseja cocinar el pescado pocos días después de adquirirlo en el supermercado. De no poder hacerlo, se puede proceder a congelarlo y, de esta manera, se garantiza la integridad del producto.

De hecho, la FAO también señala que la congelación prolonga la vida útil de todas las especies de peces. Así, se pueden conservar sus propiedades y se evita el riesgo de intoxicaciones alimentarias. Ahora bien, hay que considerar lo siguiente:

  • El hecho de ingerir pescados guardados en el congelador después de unas semanas sin estar en el hogar puede traer consigo algunos riesgos.
  • Esto se debe a que no sabemos si en ese tiempo fuera de casa hubo fallos en el servicio eléctrico con varios cortes del servicio.

No obstante, cabe destacar que los productos congelados adecuadamente no suelen durar más de dos días una vez descongelados.

Por otro lado, volver a congelar nunca es recomendable. Si descubrimos pescado descongelado por fallos en la energía del frigorífico, averías, etc., lo mejor es dar salida al producto.

La refrigeración y la congelación solo evitan la proliferación de más bacterias, pero no llegan a matarlas. Esto favorece a que el proceso de descomposición se acelere. En síntesis, si se han presentado alteraciones en las técnicas de conservación, hay que desechar el producto.

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El grado de humedad

Pescados

Para cocinar un pescado, se debe mirar el recipiente que contenga el producto, si este tiene mucho líquido congelado o está seco. Cuando el líquido está presente en la bolsa o en el envase, esto es señal de que si pudo haber una caída eléctrica que hizo que se descongelara el pescado.

Si el proceso de congelación es el óptimo, aunque esté seco el envoltorio, hay que cerciorase de que el pescado esté fresco. Para ello se descongela, se ve y huele. Si el producto tiene apariencia y olor normal, puede consumirse. De lo contrario, no puede prolongarse más su ingesta.

El pescado que no se consuma el mismo día se colocará en agua salada por un instante. Lo secaremos bien y posteriormente lo guardaremos en el refrigerador.

Finalmente, podemos verificar si el pescado está fresco o en mal estado en el momento de comerlo. Aquí se evalúa el sabor: si el pez no sabe amargo ni ácido y otras características. Nuestras papilas gustativas pueden ayudar a identificar un pescado pasado. Si todo está en orden, se puede comer sin problemas.

  • Evaluación de la calidad del pescado. (s.f.). En Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Recuperado el 16 de diciembre de 2017 de http://www.fao.org/3/V7180S/v7180s09.htm
  • Enfriamiento o congelación del pescado. (s.f.). En Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Recuperado el 16 de diciembre de 2017 de http://www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm