¿Cómo identificar un pescado en mal estado?

Consumir pescado en mal estado puede provocarnos intoxicaciones alimentarias importantes, por lo que se deben extremar las precauciones a la hora de identificar la frescura del mismo.

Conocer algunos detalles que nos permitan identificar cuándo el pescado está en mal estado, puede ser muy útil en el momento de la compra y en la cocina.

Este forma parte de un patrón de alimentación saludable y es un producto de primer orden gracias a su alto valor nutritivo y fácil digestión. Pero también es muy susceptible y puede echarse a perder con facilidad.

Comprar pescado fresco o saber cuándo el congelado se ha estropeado aumenta las posibilidades de consumirlo con seguridad. Conocemos más detalles a continuación.

El pescado y sus riesgos alimentarios

El pescado, en todas sus presentaciones, es un alimento nutritivo y saludable. Sin embargo, también se trata de una especie muy sensible a la degradación y contaminación por distintos patógenos.

Desde el mismo momento en que se pesca, empieza su deterioro debido a causas químicas, bacterianas y enzimáticas. Por  lo tanto, es importante poder garantizar su seguridad, con el fin de evitar la ingesta de pescado con menos sabor, en mal estado o una posible intoxicación alimentaria.

Como consumidores hemos de poner especial atención en la compra y el mantenimiento adecuados.

Si bien los pescadores y productores aplican métodos de conservación desde el momento inicial, es positivo conocer algunas señales que indican cuándo un pescado es fresco y nos ayudan a comprar con más confianza.

Señales de un pescado en mal estado

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) considera que los métodos sensoriales son una de las formas más efectivas a la hora de reconocer un pescado en mal estado. Según lo explica, esto implica:

Así pues, podemos detectar ciertas características del pescado fresco que permiten saber si ha perdido su calidad para el consumo. En la industria de la alimentación, esto recibe el nombre de características organolépticas. Si alguna de ellas está alterada, puede ser una señal de que está en mal estado.

• Cuando es fresco, el pescado debe oler a mar y algas. De lo contrario, tiene un olor fuerte, rancio o agrio; que incluso puede recordar al amoníaco.
• Los pescados en buen estado tienen la piel brillante y esta luminosidad desaparece a medida que pierde frescura.
• La carne tiene que ser firme y el cuerpo rígido. En cambio, cuando se presenta suave y fofa, indica que ha pasado más tiempo desde la muerte y ha perdido frescor. La tripa es la primera zona afectada y tiene que estar intacta, con el recubrimiento brillante y completo. Además, las vísceras no deben sobresalir.
• Las pupilas de los ojos deben ser negras, brillantes y abultadas; y la córnea transparente. En malas condiciones, estos están hundidos, la córnea aparece lechosa y la pupila gris, como si se tratara de una catarata.
• Las agallas en mal estado son amarillentas o de color gris. Por el contrario, en los pescados frescos, estas presentan un tono rojo brillante. Para identificarlas, estas se encuentran detrás de la cabeza.

Cuando el pescado se compra fileteado, los expertos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) recomiendan fijarse en:

• Los bordes no tiene que estar oscuros, secos ni decolorados.
• La carne debe ser firme y presentar unas finas líneas rojas (por la sangre del pescado).

Qué más tener en cuenta a la hora de comprar pescado

Más allá de estas características que acabamos de detallar, existen otras señales que nos pueden ayudar a elegir bien y evitar (en la medida de lo posible) comprar un pescado poco fresco.

Como señalan desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), en la pescadería (o en el puesto de venta), los ejemplares deben estar colocados sin amontonar y encima de una capa de hielo (o envuelto en él).

Además, es necesario que esté situado en una posición inclinada (para que los líquidos puedan drenar) y lejos de fuentes de calor directo.

Por último, hay que tener en cuenta que comprar pescado fresco en buen estado no sirve de nada si no se transporta y almacena en las condiciones adecuadas.

Un truco utilizado para enmascarar algunas características organolépticas del pescado poco fresco es rociarlo con agua. Al hacer esto la superficie del pescado brilla un poco, lo que camufla su resequedad. Evita comprar pescado donde utilizan esta técnica.

El pescado congelado

Como hemos visto, el pescado fresco es muy lábil y, por este motivo, se aconseja consumirlo en poco tiempo.

En concreto,  la FDA nos recuerda que tanto el pescado blanco como el azul se pueden guardar hasta 2 días en el refrigerador.

De no poder usarlo, se procede a congelarlo y, de esta manera, se garantiza la integridad del producto y una mayor duración. En este caso, como también indican desde la FDA, son entre 2 y 3 meses el pescado azul y de 6 a 8 meses el magro.

Asimismo, existe la posibilidad de comprar el pescado ya congelado. Además, al ser sometido a bajas temperaturas desde su captura, resulta un producto tan nutritivo como el fresco.

De hecho, la FAO remarca que la congelación prolonga la vida útil de todas las especies de peces. Así, se pueden conservar sus propiedades y se evita el riesgo de intoxicaciones alimentarias.

Sin embargo, a la hora de comprar y consumir estos productos, también hemos de estar alerta para verificar su calidad. Algunos de los consejos que ofrecen los expertos son los siguientes:

• No comprar pescado congelado con un envoltorio en malas condiciones.
• Prescindir de todos aquellos envases que sobrepasen la línea de capacidad de las máquinas refrigeradoras.
• Si es posible, con la vista o con el tacto, comprobar que no existen cristales de hielo o escarcha. Su aparición es señal que, en algún momento, se ha roto la cadena del frío. Por lo tanto, el pescado puede haber perdido calidad nutricional o haberse estropeado.
• En caso de que se pueda ver el contenido, el pescado en mal estado puede presentar decoloración, sombreado y manchas oscuras o blancas.

Por último, cabe destacar que la calidad del pescado que congelamos en casa depende de la frescura que tiene al comprarlo y de cómo lo hemos manejado.

¿Se puede identificar un pescado congelado en mal estado?

Tanto si se compra el pescado congelado como si se hace en casa, en el momento de cocinar se deben realizar unas comprobaciones para no tener sorpresas y asegurar que el producto está en condiciones y es seguro.

En el tiempo que este ha estado en el congelador, pueden haberse producido averías o fallos del suministro eléctrico. En estos casos, la seguridad se ve comprometida. Esto es de especial importancia si se pasan periodos largos fuera de casa.

La presencia de líquido congelado o cristales de hielo en el envase es señal de que pudo haber una caída eléctrica que hizo que se descongelara el pescado.

En este caso, según las recomendaciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), se debe proceder de diferente manera cuando se puede verificar el momento en que el aparato deja de funcionar y se pone en marcha de nuevo.

Si el congelador ha estado a más de 4 grados centígrados o no podemos saber el tiempo que ha pasado sin funcionar; es preferible descartar el pescado, ya que no es seguro su consumo.

Si el aparato ha fallado por un tiempo breve (unas horas o menos de 2 días), se puede cocinar o volver a congelar el producto si todavía existen cristales de hielo en el paquete. Si el agua del interior es líquida, no.

En última instancia, se puede comprobar si el pescado está fresco o en mal estado con el olor, el sabor y el aspecto que presentan justo antes de la cocción.

Aplica estos trucos para identificar el pescado fresco

De este modo es más fácil asegurarte que los ejemplares que se van a comer son seguros para el consumo.

La identificación de un pescado en mal estado puede ser más fácil a medida que se adquiere práctica en la compra. No hay que tener reparo en preguntar cualquier duda e intentar acudir a un pescadero de confianza para una mejor orientación.

Sin embargo, recuerda que el riesgo de intoxicación alimentaria no tiene que ver solo con la compra. Para ello es necesario manipular y cocinar el pescado de forma correcta.