Las papilas gustativas: función y tipos

Dependiendo del estímulo al cual se les someta, las papilas gustativas reaccionarán de una forma u otra, lo cual es la causa de los distintos sabores.

Las papilas gustativas son órganos sensoriales que permiten percibir las distintas impresiones de los alimentos que entran en contacto con la boca. Por lo tanto, se encuentran ubicadas en distintas partes de la lengua.

En función del tipo de alimento o de su sensación química, se activarán distintas zonas de la lengua. Esto quiere decir que dependiendo de la zona a la que llegue el estímulo, una sensación predominará más que otra. Gracias a esto, el ser humano es capaz de identificar los distintos alimentos antes de consumirlos.

El ser humano tiene alrededor de 10.000 papilas gustativas, las cuales se regeneran cada 2 semanas aproximadamente. En la medida en la que el ser humano envejece, el número de papilas gustativas funcionales se reduce a unas 5.000. Por otra parte, el tabaquismo puede reducir la cantidad, con lo cual, existe una pérdida del sentido del gusto.

Ubicación de las papilas gustativas

Dónde están ubicadas

Las papilas se localizan principalmente en la lengua y el paladar blando. La mayoría de papilas que se encuentran en la lengua no están ligadas al sentido del gusto y tienen una forma redondeada dándole a la lengua una apariencia aterciopelada. 

Estas papilas, en general, no cuentan con la estructura necesaria para percibir el sabor y se utilizan únicamente para percibir estímulos táctiles, como pueden ser el tamaño, la textura, la consistencia y la temperatura. Las papilas gustativas contienen entre unas 50 y unas 100 células del gusto que cuentan con proyecciones llamadas microvellosidades.

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Tipos de papilas gustativas

Las papilas gustativas pueden tener forma cónica, cilíndrica o de hongo dependiendo de su tamaño y función.

Las papilas fungiformes o con forma de hongo

Las papilas con forma de hongo se encuentran en la parte frontal de la lengua y son las más fáciles de diferenciar del resto de papilas. Estas papilas tienen un color rosáceo, una cabeza voluminosa y están distribuida en toda la superficie de la lengua, principalmente delante de las papilas caliciformes. Este tipo de papilas se utiliza usualmente para percibir el sabor dulce.

Las papilas filiformes

Las papilas filiformes son de forma cónica, aparte de ser receptoras de los sabores salado y ácido, ejercen una función táctil y térmica en toda la superficie de la lengua.

Las papilas foliadas

Las papilas foliadas se encuentran en los pliegues laterales y pequeños de la mucosa lingual, como también, en el dorso de la lengua. Son las papilas que se encuentran menos desarrolladas.  

Las papilas circunvaladas o caliciformes:

Las caliciformes se encuentran ubicadas en la parte posterior de la lengua, donde empieza la garganta. El ser humano posee entre 7 y 12 papilas circunvaladas de gran tamaño, encargadas de percibir el sabor amargo. Cada una de estas papilas tienen la forma de un cono invertido y estan colocadas en una depresión semejante a un cáliz.

Entre la papila y el borde del cáliz hay un surco anular, en cuyos bordes sobresalen las extremidades de los corpúsculos gustativos en forma de filamentos. Cada corpúsculo gustativo comprende dos clases de células:

  • Células de sostén. Se encuentran en la periferia y están algo encorvadas para envolver a las células gustativas del centro.
  • Células gustativas. Son ovoides; su extremidad libre termina por un bastoncito que sobresale al exterior del corpúsculo, y su base está envuelta por las ramificaciones del glosofaríngeo.

¿Cómo funcionan?

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Los elementos introducidos en la boca se disuelven en la saliva, con lo cual penetran en las papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua. Estas células nerviosas poseen en su parte superior unos pelillos microscópicos, muy sensibles denominados cilios.

Los cilios generan un impulso nervioso y lo envían al cerebro. Una vez en el cerebro, el impulso se transforma en una sensación: el sabor.

Cabe destacar que el funcionamiento de las papilas gustativas depende en gran medida del olfato. La mayoría de sabores se perciben gracias a la función conjunta que llevan a cabo tanto las células receptoras del sabor en las papilas gustativas como los órganos receptores ubicados en el interior de la nariz.

Ver también: ¿Qué causa el sabor metálico en la boca?

¿Qué sabores perciben?

lengua

  • Dulce. Es el sabor generador de placer. El sabor dulce indica la presencia de azúcares en el alimento.
  • Amargo. Es una señal de alarma. El sabor amargo se asocia con el desagrado por el alimento, y generalmente va acompañado por una respuesta espástica del cuerpo y asco.
  • Salado: El cerebro humano está programado para disfrutar del sabor salado en una mínima concentración, una alta concentración de sal puede producir desagrado. Lo salado puede generar adicción y las papilas gustativas se pueden adaptar tanto a las concentraciones altas como bajas de sal en los alimentos.
  • Ácido. Se cree que el sabor ácido se asociaba anteriormente con el estado de descomposición de los alimentos, indicando que un producto de sabor ácido no era apto para consumir pues podía ser nocivo para el cuerpo

Además de los sabores básicos podemos tambien percibir:

  • Umami. Se define como un sabor intenso, agradable y sabroso producido por ciertos aminoácidos presentes en las carnes curadas, los quesos maduros, el té verde, la salsa de soya y los tomates cocinados, entre otros alimentos. La palabra Umami viene de un término japonés utilizado para denominar sabores deliciosos.
  • Oleogutus. una investigación conducida en Indiana por la Universidad de Purdue, indica que el sabor a grasa debe ser clasificado como un sabor capaz de ser detectado por las papilas gustativas.
  • Picante. En el caso del picante, no se evidencia ningún tipo de respuesta por parte de las papilas gustativas al momento de su ingesta, pero si activa un grupo de receptores conocidos como los nociceptores.
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