Las papilas gustativas: función y tipos

Cristina · 16 diciembre, 2017
Dependiendo del estímulo al cual se les someta, las papilas gustativas reaccionarán de una forma u otra, lo cual es la causa de los distintos sabores.

Las papilas gustativas son órganos sensoriales que permiten percibir las distintas impresiones de los alimentos que entran en contacto con la boca. Por lo tanto, se encuentran ubicadas en distintas partes de la lengua.

En función del tipo de alimento o de su sensación química, se activarán distintas zonas de la lengua.

El ser humano tiene alrededor de 10.000 papilas gustativas, las cuales se regeneran cada 2 semanas aproximadamente. Por otra parte, el tabaquismo puede reducir la cantidad, con lo cual, existe una pérdida del sentido del gusto.

Ubicación de las papilas gustativas

Dónde están ubicadas las papilas gustativas

Las papilas se localizan principalmente en la lengua y el paladar blando. La mayoría de papilas que se encuentran en la lengua no están ligadas al sentido del gusto.

Estas papilas, en general, no cuentan con la estructura necesaria para percibir el sabor y se utilizan únicamente para percibir estímulos táctiles, como pueden ser el tamaño, la textura, la consistencia y la temperatura.

Tipos de papilas gustativas

Las papilas gustativas pueden tener forma cónica, cilíndrica o de hongo dependiendo de su tamaño y función.

Las papilas fungiformes o con forma de hongo

Las papilas con forma de hongo se encuentran en la parte frontal de la lengua y son las más fáciles de diferenciar del resto de papilas. Este tipo de papilas se utiliza usualmente para percibir el sabor dulce.

Las papilas filiformes

Las papilas filiformes son de forma cónica, aparte de ser receptoras de los sabores salado y ácido, ejercen una función táctil y térmica en toda la superficie de la lengua.

Las papilas foliadas

Las papilas foliadas se encuentran en los pliegues laterales y pequeños de la mucosa lingual, como también, en el dorso de la lengua. Son las papilas que se encuentran menos desarrolladas.  

Las papilas circunvaladas o caliciformes

Las caliciformes se encuentran ubicadas en la parte posterior de la lengua, donde empieza la garganta. Están encargadas de percibir el sabor amargo y están colocadas en una depresión semejante a un cáliz.

Entre la papila y el borde del cáliz hay un surco anular, en cuyos bordes sobresalen las extremidades de los corpúsculos gustativos en forma de filamentos. Cada corpúsculo gustativo comprende dos clases de células:

  • Células de sostén. Se encuentran en la periferia y están algo encorvadas para envolver a las células gustativas del centro.
  • Células gustativas. Son ovoides; su extremidad libre termina por un bastoncito que sobresale al exterior del corpúsculo, y su base está envuelta por las ramificaciones del glosofaríngeo.

¿Cómo funcionan?

Ubicación de las papilas gustativas

Los elementos introducidos en la boca se disuelven en la saliva, con lo cual penetran en las papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua. Estas células nerviosas poseen en su parte superior unos pelillos microscópicos, muy sensibles denominados cilios.

Los cilios generan un impulso nervioso y lo envían al cerebro. Una vez en el cerebro, el impulso se transforma en una sensación: el sabor.

Cabe destacar que el funcionamiento de las papilas gustativas depende en gran medida del olfato. La mayoría de sabores se perciben gracias a la función conjunta que llevan a cabo tanto las células receptoras del sabor en las papilas gustativas como los órganos receptores ubicados en el interior de la nariz.

¿Qué sabores perciben?

Lengua y sus papilas

  • Dulce. Es el sabor generador de placer. El sabor dulce indica la presencia de azúcares en el alimento.
  • Amargo. Es una señal de alarma. El sabor amargo se asocia con el desagrado por el alimento, y generalmente va acompañado por una respuesta espástica del cuerpo y asco.
  • Salado: El cerebro humano está programado para disfrutar del sabor salado en una mínima concentración, una alta concentración de sal puede producir desagrado.
  • Ácido. Se cree que el sabor ácido se asociaba anteriormente con el estado de descomposición de los alimentos, indicando que un producto de sabor ácido no era apto para consumir pues podía ser nocivo para el cuerpo

Además de los sabores básicos podemos cambien percibir:

  • Umami. Se define como un sabor intenso, agradable y sabroso producido por ciertos aminoácidos presentes en las carnes curadas, los quesos maduros, el té verde, la salsa de soya y los tomates cocinados.
  • Oleogutus. una investigación conducida en Indiana por la Universidad de Purdue, indica que el sabor a grasa debe ser clasificado como un sabor capaz de ser detectado por las papilas gustativas.
  • Picante. En el caso del picante, no se evidencia ningún tipo de respuesta por parte de las papilas gustativas al momento de su ingesta.

Te recomendamos leer:

  • Sobotta J. Atlas de Anatomía Humana. 22a edición. Madrid, Panamericana; 2006.
  • (2018). Papilas Gustativas. EcuRed. https://www.ecured.cu/Papilas_gustativas.
  • Educarchile. (2012). Órganos sensoriales: lengua, nariz, oreja, mano. Educarchile. http://www.educarchile.cl/ech/pro/app/detalle?id=206641.
  • Bascones, Valero, Encinas, Carrillo. (2006). Lengua geográfica y dermatitis atópica: una asociación frecuente. Scielo. http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0213-12852006000200002&script=sci_arttext&tlng=en.
  • Zermeño, Martínez, Ramírez, Hernández, García. (2018). Determinación del ácido siálico en la saliva mediante espectroscopia Raman mejorada en la superficie como marcador en pacientes con masa anexial: cáncer de ovario frente a casos benignos. Pub Med. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30041680.