Lo que necesitas saber acerca de los aceites comestibles

Ana Karen Quintana · 23 noviembre, 2017
Los aceites comestibles constituyen un ingrediente importante en nuestra dieta. Y no deben ser completamente descartados, solo porque contienen grasas. Lo importante es aprender a escoger los aceites más puros y a cocinar con ellos correctamente

En los últimos años, la tendencia ha sido eliminar los aceites comestibles de la dieta. La creencia es que no son una buena opción para mantener el peso. Por otra parte, cocinar sin aceite le da un sabor distinto a los platos. La pregunta es si los aceites comestibles son realmente perjudiciales.

Para que puedas tener una respuesta a esta pregunta, a continuación revisaremos, entre otros aspectos, las propiedades de los aceites comestibles y los tipos que podemos encontrar.

Las grasas como compuestos orgánicos

En términos generales, las grasas son una composición de ácidos grasos y moléculas unidas por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno. Sin embargo, la unión de átomos no siempre es igual. Por ello, se dividen en grasas saturadas e insaturadas. Estas últimas se subdividen en monoinsaturadas y poliinsaturadas.

Aprende: Cuáles son las grasas saludables que no pueden faltar en tu dieta

Propiedades e importancia de los aceites comestibles

Tipos de grasas saludables

  • Tienen una función energética, ya que las grasas producen alrededor de 9  Kcal/g.
  • Son el medio de transporte para las vitaminas liposolubles (vitamina A, D, K y E).
  • Favorecen la absorción del calcio.
  • Son excelentes para conducir el calor.
  • Actúan como lubricantes.
  • Son una vía de comunicación entre los sabores y las texturas de los alimentos.

Etapas del proceso de elaboración de los aceites comestibles

Vamos a ver ahora cómo se elaboran, a grandes rasgos, los aceites vegetales. El proceso consta de una serie de pasos:

  • Recepción de la semilla: se analiza la semilla.
  • Almacenamiento: las semillas se conservan bajo una humedad específica para evitar que aparezcan hongos y bacterias.
  • Extracción del aceite: se limpia, se seca y se descama.
  • Refinado del aceite: constituye el proceso de eliminar ciertos ácidos grasos y el color.
  • Modificación de las grasas: en esta etapa se aplican procedimientos como el fraccionamiento, la interesterificación y la hidrogenación. Estos procedimientos ayudan a cambiar la composición alimentaria del aceite.
  • Subproductos: se obtienen durante la producción del aceite, tal es el caso de los residuos de las semillas que se pueden granular y convertirse en fibra.

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Tipos de aceites comestibles

Cabe resaltar que ningún aceite comestible es igual a otro en cuanto a su composición y obtención. Por lo ello,  se clasifican de la siguiente manera:

  • Aceites comestibles obtenidos mediante procedimientos mecánicos: procedimientos que implican aumentar la temperatura y la presión.
  • Aceites comestibles obtenidos a través de procedimientos químicos: procedimientos en los que se utilizan productos como solventes para la extracción y refinado del aceite.

Pero, ¿cómo saber qué aceite comestible escoger? Cuanto más puro sea el aceite, mejor, puesto que tendrá una mejor acidez. Las etiquetas son un arma de doble filo. Podemos tener una idea de su contenido, pero no la seguridad en cuanto a este. Estos son los principales aceites comestibles:

1. Aceite virgen

El aceite de oliva

Es el nombre que también se le da al aceite de oliva. Es el único aceite comestible que no pasa por un proceso químico de refinado. Se obtiene mecánicamente del jugo de las aceitunas.

Debido a sus efectos sobre la salud, es uno de los aceites más recomendados para la dieta. Como lo señala una publicación realizada en 2015 por el British Journal of Nutritionel aceite de oliva contiene componentes que podrían tener acción antihipertensiva, antitrombótica, antioxidante, antiinflamatoria y anticancerígena.

Sin embargo, estas propiedades siguen siendo estudiadas y aún se requieren más evidencias para comprobarlas. Pese a esto, a nivel mundial se cataloga como un ingrediente cardiosaludable y antiinflamatorio, ideal para cualquier tipo de dieta saludable.

Conoce sobre los: Beneficios de incluir aceite de oliva en la dieta

2. Aceites mixtos

Se denomina aceite mixto a toda mezcla de aceites que no sean vírgenes. Son aceites ricos en ácidos poliinsaturados. Favorecen la cocción, ya que no se degradan fácilmente al exponerse al calor.

3. Aceite de girasol, de maíz y de soja

Aceite girasol

Se encuentran en el mercado como “aceites bajos en grasa”, lo cual no es completamente cierto, ya que contienen las mismas calorías que el resto de los aceites. Sin embargo, mientras el aceite vegetal no se cocine, no tiene colesterol, puesto que es la cocción la que altera los ácidos grasos.

4. Aceite refinado

Cuando un aceite contiene la etiqueta de “refinado” significa que el producto fue elaborado mediante métodos químicos. Generalmente, todos los aceites de semillas pasan por dicho proceso, independientemente de que en la etiqueta aparezca las palabras “fino» o «puro”.

Consejos para freír correctamente con aceites comestibles

Aceite de oliva

Es importante señalar que todos los aceites comestibles tienen un 100% de grasas, pero ello no significa que no sean sanos y que debamos eliminarlos de nuestra cocina. A continuación, tres consejos para freír correctamente con aceites comestibles:

  • Seca muy bien el sartén, para así quitar cualquier residuo de aceite.
  • Agrega el alimento y no lo tapes, ya que el vapor altera los compuestos del aceite.
  • Pon el aceite a una temperatura de 180º, puesto que la grasa se reduce de forma evidente.

Acotaciones

En el mercado hay aceites con poco sabor, color limpio y buena calidad para freír. Los aceites refinados no tienen los contaminantes que se extraen de las materias primas agrícolas.

Por otra parte, el proceso de refinado elimina los carotenoides, los cuales tienen un aporte nutritivo. Pero también, mantiene los tocoferoles. Además, no altera los ácidos grasos.

Lo importante es no excederse en el uso de los aceites comestibles. También conviene controlar el consumo de las grasas contenidas en los alimentos.

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