Métodos industriales y métodos caseros de conservación de alimentos

Un alimento puede mantenerse fresco por más tiempo si es sometido a un proceso o método de conservación. Cada método tiene por finalidad preservar las propiedades del alimento, retardando el crecimiento de microorganismos o eliminándolos

En algún momento nos ha ocurrido que hemos surtido la despensa y al poco tiempo los alimentos se descomponen. Esto no solamente afecta nuestro bolsillo, sino que también puede perjudicar nuestra salud. Diferentes métodos de conservación de alimentos pueden evitarnos lo anterior. Estos métodos pueden implicar el uso de frío, calor o de conservadores químicos.

Son muchos los alimentos que preservamos mediante el frío, utilizando el refrigerador o el congelador. Igualmente, el calor ofrece métodos de conservación eficaces como la pasteurización, la esterilización y el secado. A continuación, te describimos cada uno, para luego presentarte algunos métodos caseros de conservación de alimentos.

La conservación de alimentos

Con los métodos de conservación se busca que los alimentos duren por mucho más tiempo y que su consumo sea fácil. Según la clasificación de cada alimento (verduras, frutas, lácteos, cereales o carnes), el tiempo de conservación o tiempo en el que son transportados, exhibidos en tienda y comprados varía sustancialmente.

Cada categoría de alimento tiene una composición química y física en particular que ayuda a determinar el método de conversación.

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Factores clave en la conservación de alimentos

Revisar antes de comprar

Para que el proceso de conservación sea exitoso es necesario tomar muy en cuenta la composición de agua y la acidez del alimento. Esto debido a que el agua regula la humedad y la energía que puede proporcionar un alimento. Estos dos factores condicionan las reacciones químicas y la cantidad de microorganismos emergentes.

Los alimentos que tienen una menor concentración de agua se descomponen como consecuencia de los microorganismos. Por otra parte, la acidez de un alimento tiene que ver con su pH. A partir de este, se mide la cantidad de iones de hidrógeno. Cuando un alimento tiene un pH bajo, se considera ácido. Si el pH es alto, se clasifica como alcalino.

Métodos industriales de conservación de alimentos

1. Refrigeración

Este método es adecuado para aquellos alimentos con un pH mayor de 4.6. Esto implica que deben ser conservados a una temperatura por debajo de los 4˚C. Algunos de los alimentos que deben ser preservados bajo refrigeración son:

  • Las carnes.
  • Las aves cocidas.
  • Los productos lácteos.
  • Los huevos.
  • Los mariscos.
  • Los pescados.

Las frutas y las verduras también pueden entrar en este grupo de alimentos. Sin embargo, su tiempo de conservación bajo frío debe ser corto, ya que este solamente retrasa el crecimiento de las bacterias, no las elimina.

2. Congelación

Congelación

Es uno de los métodos de conservación de alimentos más utilizados. Implica la preservación de los alimentos a una temperatura entre 10˚F y 20˚F. La congelación sí detiene el crecimiento de las bacterias, pero no las elimina. Un alimento congelado mantiene el color, el sabor y la textura por un tiempo considerable.

Desde el punto de vista de la mercadotecnia, a los consumidores les parece más atractivo y fresco un producto congelado que uno enlatado. Sin embargo, al este ser más costoso en distribución y almacenamiento, se vende menos.

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3. Secado

Los alimentos deshidratados duran más debido a la reducción de la humedad. Con este método la actividad del agua disminuye y los microorganismos no tienen oportunidad de desarrollarse. Es muy común secar frutas, verduras y cereales.

El proceso consiste en la aplicación de aire y calor durante un tiempo considerable, según el nivel de humedad presente en el alimento. De hecho, se puede hacer una combinación de congelado con secado, lo cual implica la extracción del agua del alimento congelado a manera de vapor.

También existe el secado por atomización. Este consiste en rociar un compuesto en una cámara caliente, tal como ocurre con la leche en polvo.

4. Pasteurización

Pasteurización

Consiste en un tratamiento a base de calor aplicado por un corto tiempo para eliminar los microorganismos en exceso contenidos en el alimento. Este procedimiento no altera ni el sabor y ni color del alimento. La temperatura alta ayuda a reducir las bacterias y gérmenes. Es un método de conservación muy aplicado a la leche y a los jugos.  

5. Proceso térmico

Este método de conservación se aplica a alimentos de baja acidez. Bajo este proceso, los alimentos son sometidos a altas temperaturas para así destruir los microorganismos que pueden llegar a descomponerlos, convirtiéndose en una amenaza para nuestra salud.

El tiempo y la temperatura aplicada depende del pH del alimento, su naturaleza, así como el tamaño y tipo del envase. Por lo general, se utiliza una olla de presión para llegar a temperaturas considerablemente altas.

6. Acidificación

Acidificación

Consiste en agregar ácido a un alimento con un pH mayor de 4.6 para así reducirlo. Tal es el caso de las frutas y las verduras, que pueden ser fermentadas o no fermentadas.

Los alimentos fermentados son alimentos con un pH alto que son colocados en una solución salina para convertir los carbohidratos en ácido. Esto fermenta al producto sin necesidad de refrigerarlo.

Por otra parte, a los productos no fermentados se les agrega ácido (vinagre o ácido cítrico), lo cual aumenta la calidad y la consistencia del alimento. Ejemplos de alimentos no fermentados son la remolacha y los pepinillos.

Métodos caseros de conservación de alimentos

Ya describimos los métodos industriales de conservación de alimentos. A continuación, te presentamos cinco métodos caseros de conservación de alimentos.

1. Al vacío

Se puede aplicar a cualquier tipo de alimento. Es perfecto para conservar salsas. Consiste en dejar el alimento en un contenedor con una bolsa de modo tal que no le entre aire. De esta forma, el alimento no se oxida.

2. Con aceite

Este método permite conservar las vitaminas y compuestos de los alimentos. Consiste en dejar el alimento en aceite para protegerlo de bacterias. Se puede aplicar en carnes, verduras, pescados y quesos.

3. En vinagre

Es el método de conservación ideal para alimentos con alto nivel de acidez, tales como la cebolla, la zanahoria y las aceitunas, entre otros. Consiste en introducir los alimentos en un frasco con una mezcla de vinagre, sal y azúcar.

4. Ahumado

Con este método los alimentos son expuestos al humo para así eliminar las bacterias. Algunos alimentos perfectos para ahumar son las carnes, los embutidos y los quesos. Con este método de conservación los alimentos adquieren un sabor y una consistencia especial.

5. Deshidratación

Es adecuada para preservar frutas. Consiste en poner a secar el alimento a la luz del sol o empleando hornos. También se puede utilizar secadores artificiales.

 

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