Métodos industriales y métodos caseros de conservación de alimentos

6 diciembre, 2017
Este artículo fue redactado y avalado por la nutricionista Eliana Delgado Villanueva
La vida útil de un alimento es mayor si se lo somete a un proceso de conservación. La composición del alimento determinará la elección del método entre la amplia variedad que existe.

En algún momento nos ha ocurrido que hemos surtido la despensa y al poco tiempo los alimentos se descomponen. Hechos como este no solamente afectan el bolsillo, sino que también pueden perjudicar nuestra salud. De ahí la importancia de los métodos de conservación de alimentos. 

Los hay de muy diversos tipos. Por ejemplo, son muchos los alimentos que preservamos en el refrigerador o en el congelador. De igual manera, la pasteurización, la esterilización y el secado son métodos de conservación de alimentos en que se emplea el calor.

Describámoslos, pues, brevemente, para pasar de inmediato a los métodos de conservación de alimentos que puedes emplear en casa. Así, podrás asegurarte de no tener que tirar ningún alimento, al menos por razones relacionadas con su conservación.

La conservación de alimentos

Con los métodos de conservación se busca que los alimentos duren por mucho más tiempo y que su consumo sea fácil.  Como lo destaca el libro «Handbook of Food Preservation», el tiempo de conservación y en el que son transportados, exhibidos en tienda y comprados las verduras, las frutas, los lácteos, cereales o carnes, varía sustancialmente.

Asimismo, cada grupo de alimento tiene una composición química y física en particular que condiciona su método de conversación.

¿Sabías que la fruta deshidratada fortalece tus huesos y combate el cansancio? Entonces, pincha en el enlace y lee este interesante artículo.

Factores clave en la conservación de alimentos

Revisar antes de comprar

Para que el proceso de conservación sea exitoso es necesario tener en cuenta la cantidad de agua que tiene el alimento en su composición, así como su acidez. Esto se debe a que el agua regula la humedad y la energía que puede proporcionar un alimento.

De acuerdo con un estudio publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ambos factores condicionan no solo las posibles reacciones químicas. También, la cantidad de microorganismos que pueden generar con el paso de las horas. Los alimentos que contienen menor cantidad de agua también se descomponen, como consecuencia de la acción de los microorganismos sobre ellos.

Por su parte, la acidez de un alimento viene determinada por su pH. Así las cosas, cuando un alimento tiene un pH bajo, se considera ácido. Y, por el contrario, si el pH es alto, se clasifica como alcalino.

Métodos industriales de conservación de alimentos

Como lo recopila una publicación en la enciclopedia cubana EcuRed, hay varios métodos industriales de conservación de alimentos que permiten alargar la durabilidad de las comidas. En el siguiente espacio destacamos los más importantes:

1. Refrigeración

Este método es adecuado para aquellos alimentos con un pH mayor de 4,6. Esto supone que deben ser conservados a una temperatura por debajo de los 4˚C. Algunos de los alimentos que deben ser refrigerados son:

  • Carnes
  • Aves cocidas
  • Productos lácteos
  • Huevo
  • Mariscos
  • Pescados

Las frutas y las verduras también podrían formar parte del grupo de alimentos que deben preservarse a bajas temperaturas. Sin embargo, su tiempo de conservación bajo frío debe ser corto. En el caso de las frutas y las verduras, las bajas temperaturas solo retrasan el crecimiento de las bacterias; no las elimina.

2. Congelación

Congelación

Este es uno de los métodos de conservación de alimentos más utilizados. Implica la preservación de los alimentos a una temperatura entre -12˚C y -6˚C. La congelación a estas temperaturas bajas sí detiene el crecimiento de las bacterias, pero tampoco las elimina. Un alimento congelado mantiene, pues, su color, sabor y textura por un tiempo considerable.

Desde el punto de vista mercadotécnico, a los consumidores les parece más atractivo y fresco un producto congelado que uno enlatado. Sin embargo, al ser estos más costosos debido a los costes que conllevan su distribución y almacenamiento, se vende menos.

Si quieres ampliar información, lee ¿cuán importante es la fecha de caducidad en los alimentos?

3. Secado

Los alimentos deshidratados duran más debido a la reducción de la humedad. Con este método, la actividad del agua disminuye y los microorganismos no tienen oportunidad de desarrollarse. Es muy común secar frutas, verduras y cereales.

Este proceso consiste en someter al alimento a aire caliente durante un tiempo prolongado, si bien este dependerá del contenido hídrico del alimento en cuestión. De hecho, se pueden combinar los métodos de congelado y secado. Esto se traduce en la extracción del agua en forma de vapor, del alimento congelado.

También existe el secado por atomización. Consiste en rociar un compuesto en una cámara caliente, tal como ocurre con la leche en polvo.

4. Pasteurización

Pasteurización

Se trata de la exposición al calor aplicado por un corto período de tiempo con el fin de eliminar el exceso de microorganismos que contiene el alimento. Este procedimiento no altera el sabor ni el color del alimento. La alta temperatura sí ayuda, en cambio, a reducir las bacterias y los gérmenes. Es un método de conservación muy extendido en la conservación de la leche y los jugos o zumos.  

5. Proceso térmico

Este método se aplica para la conservación de alimentos de baja acidez. Durante este proceso, los alimentos son sometidos a altas temperaturas para destruir así los microorganismos que puedan llegar a descomponerlos.

El tiempo y la temperatura aplicados depende del pH del alimento, su naturaleza, así como el tamaño y tipo del envase. Por lo general, se utiliza una olla de presión.

6. Acidificación

Acidificación

Consiste en macerar en ácido a un alimento con un pH mayor de 4,6. De esta forma, se lo consigue reducir. Tal es el caso de las frutas y las verduras, ya sean fermentadas o no.

Por un lado, los fermentados son alimentos con un pH alto, que son colocados en una solución salina. Su objetivo es convertir los carbohidratos en ácido. Esto fermenta al producto, por lo que no es necesario refrigerar para conservarlo.

Por otro, a los productos no fermentados se les agrega ácido; por lo general, vinagre o ácido cítrico. Ello le da mayor consistencia al alimento y contribuye, por tanto, a elevar su calidad. La remolacha y los pepinillos son alimentos no fermentados.

Métodos caseros de conservación de alimentos

Una publicación en la revista médica Paediatrics & Child Health, sugiere una adecuada manipulación, preparación y almacenamiento de los alimentos para evitar su contaminación. En este sentido recomiendan, entre otras cosas:

  • Separar los alimentos crudos de los cocidos.
  • Lavar las manos antes de manipular los alimentos.
  • Comer los alimentos poco después de cocinarlos.
  • Los alimentos cocinados de antemano, se deben almacenar por encima de 60 ° C (140 ° F) o enfriar rápidamente y almacenar por debajo de 4 ° C (40 ° F) para evitar el crecimiento de cualquier germen que pueda haber quedado.
  • Guardar las sobras de inmediato en el refrigerador o congelador.
  • Comer pasteles rellenos de crema, papas, huevos u otras ensaladas con aderezos cremosos de inmediato, o guardarlos de inmediato en el refrigerador.
  • Asegurarse de que el refrigerador esté configurado a una temperatura de 4 ° C (40 ° F) o inferior.

Ahora bien, hay otros métodos caseros de conservación de alimentos que han sido compartidos de generación en generación desde la antigüedad. Es importante aplicarlos con precaución, pues no son aptos para todos los tipos de alimentos. A continuación lo detallamos:

1. Al vacío

Se puede aplicar a cualquier tipo de alimento. Se recomienda para conservar salsas. Consiste en dejar el alimento en un contenedor con una bolsa de modo tal que no le entre aire. De esta forma, evitaremos que el alimento en cuestión se oxide.

2. Con aceite

Consiste en dejar el alimento en aceite para protegerlo de bacterias. Se puede aplicar para conservar carnes, verduras, pescados y quesos.

3. En vinagre

Es el método de conservación ideal para alimentos con alto nivel de acidez, tales como la cebolla, la zanahoria y las aceitunas, entre otros. Consiste en introducir los alimentos en un frasco con una mezcla de vinagre, sal y azúcar.

4. Ahumado

Las carnes, los embutidos y los quesos son algunos de los alimentos perfectos para ahumar. Con este método de conservación, los alimentos adquieren un sabor y consistencia especiales, lo cual les añade valor.

5. Deshidratación

Es adecuada para preservar frutas. Consiste en poner a secar el alimento a la luz del sol o empleando hornos. También se puede utilizar secadores artificiales.

¿Conocías estos métodos de conservación de alimentos? Como lo puedes notar, son determinantes a la hora de prolongar la vida útil de los productos alimentarios. Además, podemos complementarlos con una adecuada manipulación de los alimentos en casa.

 

  • Ellner, R., & Schlüter, C.(2000). Preguntas y respuestas sobre la microbiología de la leche y los productos lácteos. Madrid: Díaz de Santos.
  • Erickson, D. E. (1990). Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices. Champaign (IL): American Oil Chemists Society.
  • Kidder, B. (1991). The Milk-Free Kitchen: Living Well Without Dairy Products. Greenswood (NC): Holt Paperback.
  • CHAPTER 3. GENERAL CONSIDERATIONS FOR PRESERVATION OF FRUITS AND VEGETABLES. United Nations Food and Agriculture Organization. Available in http://www.fao.org/3/Y4358E/y4358e06.htm
  • Lado, B. H., & Yousef, A. E. (2002). Alternative food-preservation technologies: Efficacy and mechanisms. Microbes and Infection. https://doi.org/10.1016/S1286-4579(02)01557-5
  • Wiley, R. C. (2017). Preservation Methods for Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables. In Food Engineering Series (pp. 187–237). Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4939-7018-6_6
  • Food safety at home. Paediatr Child Health. 2008;13(9):783–790. doi:10.1093/pch/13.9.783