Moho en los alimentos: ¿Cuáles son los riesgos y qué hacer?

24 Agosto, 2020
Este artículo ha sido escrito y verificado por el nutricionista Saúl Sánchez Arias
¿Has consumido algún alimento con moho? A continuación te describiremos cuándo esto supone una práctica de riesgo para la salud y qué se puede hacer para reducir el riesgo.

Seguro que alguna vez te has encontrado moho en los alimentos y no has sabido qué hacer al respecto. Existe la duda de si retirar la parte afectada y consumir el producto o si es mejor desecharlo. Por este motivo, a continuación te vamos a explicar cuál es una opción correcta para que te encuentres seguro.

Recuerda que las intoxicaciones alimentarias son un motivo de consulta hospitalaria frecuente. Ocurren, en general, a partir del consumo de alimentos perecederos en mal estado, como pueden ser las carnes. También pueden producirse a partir de contaminaciones cruzadas con microorganismos, con alérgenos o con esporas.

¿Qué causa el moho en los alimentos?

El moho es un indicador de la presencia de microorganismos que pueden resultar peligrosos para el ser humano. Puede estar constituido por hongos o por bacterias. En ocasiones, indica que el producto contiene micotoxinas perjudiciales para la salud, según una investigación publicada en la revista Frontiers in Cellular and Infection Microbiology.

Lo más habitual es que el moho presente un color verde, blanco o incluso negro. Los microorganismos que lo conforman pueden permanecer solo en la superficie del alimento o también penetrar hacia su interior, lo cual resultaría más peligroso.

De hecho, se relaciona la ingesta de micotoxinas procedentes de los mohos con el incremento del riesgo de algunos tipos de cáncer. Se ha demostrado dicha asociación en varios artículos de la literatura científica actual, siendo especialmente relevante en el caso de las aflatoxinas.

Pan con moho.
Para reducir los riesgos de consumir alimentos con moho hay que tomar ciertas medidas higiénicas básicas, como quitar la capa superficial.

Para saber más: Dieta alta en grasas y riesgo de cáncer colorrectal

Prevenir la aparición del moho

Para evitar la formación de moho se pueden llevar a cabo una serie de medidas higiénicas. La primera de ellas es limpiar la nevera o las superficies donde se vayan a depositar los alimentos, impidiendo así que los microorganismos presentes en las mismas contaminen el producto.

Es necesario tener claro que la humedad estimula el crecimiento de muchos microorganismos causantes del moho. Mantener secos los alimentos y los recipientes que los contienen reduce el riesgo de contaminación.

Además, puede ser beneficioso cubrir los productos con un paño o un trapo para protegerlos de las esporas suspendidas en el aire. También es buena opción introducirlos en un recipiente cerrado.

Por último, cabe destacar que la congelación detiene el crecimiento de los microorganismos, por lo que se evita la formación de moho. Si no tienes pensado ingerir un alimento en un periodo corto de tiempo, congelarlo es siempre la mejor solución para asegurar su conservación.

También te puede interesar: Omofagia: ¿es seguro comer carne cruda?

¿Qué hacer si el alimento ya tiene moho?

De acuerdo con la información publicado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, los alimentos se pueden consumir aunque se haya desarrollado moho en su exterior, siempre y cuando se retire la capa que lo conforma. Sin embargo, la salubridad de un producto con este problema dependerá de sus características.

Los embutidos curados, los quesos duros y los vegetales turgentes se pueden consumir una vez retirado el mismo. Sin embargo, se deben desechar los fiambres, como el pavo o la panceta, los quesos blandos y los yogures. Los vegetales y las frutas con carne blanda y los platos preparados tampoco se pueden ingerir si ya presentan una capa de moho. También es necesario desechar los productos de panadería.

No respetar estas normas de higiene básicas puede poner en riesgo la salud humana, tal y como afirma un estudio publicado en la revista Oncotarget. En este artículo se evidencia la asociación existente entre la ingesta de aflatoxinas presentes en el moho o en los productos con esta sustancia y el daño hepático.

Si vas a proceder a retirar el moho de un alimento, utiliza un cuchillo limpio y quita una capa generosa de producto por debajo del mismo. De esta forma, evitas consumir los posibles microorganismos que penetraron en su interior.

Queso blando azul.
Los quesos blandos no son iguales que los duros y, por ende, no se pueden tomar los mismos recaudos.

Cuidado con el moho de los alimentos

Como has podido comprobar, el moho es un indicador de contaminación por microorganismos. Existen algunos casos donde basta con retirar esta capa para consumir el producto luego. Sin embargo, si el moho aparece en alimentos de carne blanda, siempre resulta mejor opción desechar el mismo para evitar males mayores.

La intoxicación a partir de la ingesta de mohos puede cursar con síntomas intestinales. En casos más graves incrementa el riesgo de cáncer o de problemas hepáticos, a partir de la presencia de aflatoxinas procedentes de los hongos. Por este motivo, se ha de evitar el consumo de dicha capa patógena.

Si tienes dudas sobre si un alimento con moho se puede comer o no, la mejor opción es siempre tirarlo. De todos modos, recuerda que aquellos productos que han sido sometidos a una curación o que presentan carnes duras no suelen suponer un riesgo elevado para la salud.

  • Liew WP., Redzwan SM., Mycotoxin: its impact on gut heatlh and microbiota. Front Cell Infect Microbiol, 2018.
  • Marchese S., Polo A., Ariano A., Velotto S., et al., Aflatoxin B1 and M1: biological properties and their involvement in cancer development. Toxins, 2018.
  • Mughal MJ., Xi P., Yi Z., Jing F., Aflatoxin B1 invokes apoptosis via death receptor pathway in hepatocytes. Oncotarget, 2017. 8 (5): 8239-8249.
  • Muriel, Moyano, and Sebastian Alejandro. Efecto de la radiación UV-C en la superficie del salami para determinar el crecimiento de mohos y levaduras. BS thesis. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL. FACULTAD: CIENCIAS DE LA INGENIERÍA, 2013.
  • Morales-Valle, Héctor. "Mohos productores de micotoxinas." (2011).
  • Otero, Laura, Bérengère Guignon, and Pedro D. Sanz Martínez. "Últimos avances en tecnologías de congelación de alimentos." (2013).
  • Miranda, María Marcela Martínez, Liliana María Vargas del Río, and Verónica María Gómez Quintero. "Aflatoxinas: incidencia, impactos en la salud, control y prevención." NORMAS EDITORIALES (2013): 89.