Omofagia: ¿es seguro comer carne cruda?

17 Agosto, 2020
Este artículo ha sido escrito y verificado por el nutricionista Saúl Sánchez Arias
¿Consumes carne cruda? Si practicas la omofagia has de saber que debes prestarle especial atención a la higiene de los alimentos y a los ingredientes que incluyes en el plato.
 

La omofagia es una práctica que consiste en consumir carne cruda. No obstante, esto podría resulta peligroso para la salud. Por este motivo, en el presente artículo analizaremos las consecuencias y la seguridad de poner en marcha un hábito como este.

Esta conducta dietética se pone en práctica en la gastronomía italiana y en la japonesa, sobre todo, y poco a poco se está extendiendo hacia otros países y culturas. Quizás el plato más representativo de dicha corriente sea el carpaccio, que no es más que carne cruda cortada muy fina y aderezada. Sin embargo, en la actualidad ya son muchos los establecimientos que ofrecen tartar de carne entre sus opciones.

Los riesgos de la omofagia

El consumo de carne cruda no está exento de riesgos. La carne resulta un alimento muy nutritivo, con un alto contenido en proteínas y en micronutrientes. Sin embargo, puede contener bacterias y toxinas.

La mayor parte de los microorganismos que aparecen en los productos cárnicos son sensibles a las altas temperaturas. El cocinado los extingue del alimento. De acuerdo con una investigación publicada en la revista International Journal of Food Microbiology, la cocción es un método eficaz para inactivar bacterias y esporas.

Por este motivo, someter un alimento a altas temperaturas suele ser suficiente para eliminar el riesgo microbiológico. No obstante, si optamos por consumir el producto crudo, estamos asumiendo la probabilidad de contaminarnos si el manipulado o la conservación no se efectúan correctamente.

 
Plato de carpaccio.
El carpaccio es una forma de presentación gastronómica que incluye carne cruda.

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La importancia de los ácidos

Si se va a practicar la omofagia, resulta crucial añadir ciertos ácidos a la carne con el objetivo de inactivar las bacterias que pueden vivir en su exterior. De este modo, las preparaciones culinarias que contienen carne cruda entre sus ingredientes suelen incluir jugo de limón, para someter al alimento a una especie de cocinado.

Otra opción es tratar la carne con nitritos para evitar el riesgo microbiológico, tal y como afirma un estudio publicado en Bioresource Technology. Sin embargo, esta práctica puede no resultar beneficiosa para la salud, ya que la ingesta de nitritos dietéticos parece asociarse con un incremento de la incidencia de ciertas enfermedades, como la diabetes y el alzhéimer.

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Los platos más comunes

A la hora de consumir carne cruda, existen una serie de preparaciones que son bastante comunes. En la cultura occidental destaca sobre todo el carpaccio, siendo esta una preparación típica de tierras italianas. Dicho plato se caracteriza por presentar finas láminas de ternera cruda aderezadas con aceite de oliva, limón y queso parmesano.

 

En paralelo, cada vez es más habitual encontrar otro tipo de preparados como el tartar o el filete tártaro. Ambas se basan en un picado muy fino de la carne para su posterior mezcla con limón, yema de huevo y diversas especias que aportan sabores.

Lo habitual es que la carne que se consume cruda proceda de la ternera, aunque también es frecuente la de cerdo. Sin embargo, la carne de pollo o de otras aves no suele ofrecerse sin una cocción previa, ya que su riesgo microbiológico es más elevado.

Reduce los riesgos si practicas omofagia

Si te gusta comer carne cruda, existen una serie de prácticas higiénicas que no debes saltarte. De lo contrario, se incrementarán las probabilidades de que sufras una intoxicación alimentaria. Esta puede caracterizarse por problemas intestinales o por complicaciones más serias.

Para minimizar los riesgos, resulta importante conocer la procedencia de la carne, además de saber si ha sufrido algún proceso de congelación previo. No se debe de usar el mismo utensilio para manipular distintos alimentos y se debe asegurar la frescura del producto.

Por otra parte, es necesario realizar siempre un pseudococinado, mezclando la carne cruda con algún tipo de ácido que permita inactivar las bacterias o las esporas que puedan estar presentes. Un ejemplo sería el zumo de limón, aunque también valdría el vinagre. Déjalo macerar unos minutos antes de consumirlo para asegurarte de que el ácido cumple con su cometido.

 

No olvides utilizar productos de primera calidad y evitar practicar la omofagia con carne de ave, puesto que es más probable que esta sufra algún tipo de contaminación con Salmonella.

Tartar de ternera y pescado.
El tartar es otra preparación con carne cruda que cada vez se ofrece más en los restaurantes.

Omofagia: una práctica sabrosa y peligrosa

Nadie puede poner en duda que los platos con carne cruda son muy apreciados en la actualidad. No obstante, su consumo entraña riesgos, como te hemos comentado. Por este motivo, has de incrementar las medidas de higiene si te dispones a consumir una preparación que contenga un ingrediente de este tipo.

Recuerda que a la hora de comer un alimento susceptible de poseer bacterias en su superficie, lo óptimo resulta someterlo a un proceso de cocción previo. Eso no quita, de todas formas, que alguna vez puedas darte un capricho y recurrir a alguno de estos manjares.

 
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