Prepara un delicioso risotto cremoso con esta receta

David Sanchez · 22 mayo, 2018
Aunque hay quienes le añaden nata para lograr más cuerpo, la idea es que el que risotto cremoso obtenga su textura a partir del caldo y el arroz.

Hay muchos platos exquisitos que pueden prepararse a partir de arroz. Uno de los más conocidos es el risotto cremoso que vamos a comentarte a continuación. Sencillo, pero de un sabor exquisito. Además, su textura suave resulta muy fácil de asimilar.

Precisamente, el secreto de un buen risotto es conseguir una textura cremosa durante la cocción. Por ello, debemos añadir el líquido, poco a poco, en cantidad suficiente y dejar que este se reduzca, en su justa medida, según la cantidad de arroz empleada.

Por supuesto, existen una gran cantidad de recetas distintas para preparar un buen risotto. En ellas, podemos encontrar combinaciones con gambas, beicon, brócoli, espárragos, pollo… En definitiva, casi cualquier cosa que puedas imaginar.

También a la hora de elegir el tipo de arroz, el resultado del plato será distinto. En este sentido, los granos redondos y cortos, con un alto contenido en almidón, nos permitirán preparar un risotto de mayor calidad.

Risotto cremoso de champiñones

Ingredientes

  • Sal (al gusto).
  • 1 cebolla (30 g).
  • 2 dientes de ajo.
  • 3 tazas de arroz (300 g).
  • Perejil o albahaca (al gusto).
  • Aceite de oliva (al gusto).
  • 1 vaso de vino blanco (250 ml).
  • 8 cucharadas de mantequilla (80 g).
  • 4 tazas de caldo de verduras (1 litro).
  • 3 tazas de champiñones troceados (300 g).
  • 8 cucharadas de queso parmesano rallado (80 g).

Como opción aparte, podemos añadir huevos escalfados a esta receta de risotto. Para ello, necesitaremos los siguientes ingredientes a mayores:

  • Sal.
  • Perejil.
  • 1 huevo (60 g).
  • Agua (cantidad suficiente).
  • 3 cucharaditas de vinagre (15 ml).

Preparación

Elaboración de la primera tanda de arroz

  • En primer lugar, ralla (o corta en trozos muy pequeños) la cebolla y los ajos, y deja que se rehoguen a fuego medio con mantequilla o aceite de oliva sin que lleguen a dorarse.
  • Añade los champiñones bien lavados y cortados en dados o láminas, y cocina hasta que hayan soltado todo el agua.
  • A continuación, sala ligeramente el conjunto. Si quieres, guárdate unas láminas de champiñón para adornar luego cada plato con un par y un poco de perejil o albahaca.
  • Tras esto, añade el arroz, mezclándolo bien con el resto de ingredientes sin que se tueste. Añade el vino caliente para que el grano no se rompa por fuera y quede duro por dentro, y deja que se evapore por completo.
  • Con el caldo preparado y bien caliente, y vigilando el punto de sal (ya que la evaporación aumenta la concentración de sal), baja el fuego y, con un cazo, agrega la cantidad justa para que cubra al ras el arroz.
  • Remueve suavemente con regularidad –no hace falta que sea continuo– con una cuchara de madera mientras el caldo se consume.

Elaboración de la segunda tanda de arroz

  • Una vez evaporada la primera tanda, añade para la siguiente la proporción de caldo necesaria para que lo cubra y sigue removiendo regularmente.
  • Repite el proceso durante los 25 30 minutos que suele durar la cocción, aunque el tiempo dependerá del arroz usado.
  • Cuando comience a tener un aspecto aterciopelado y cremoso, prueba los granos y apaga el fuego cuando consideres que están al dente (blandos por fuera y con la dureza justa por dentro).
  • Incorpora el resto de la mantequilla y espolvorea el parmesano rallado, y remuévelo bien para que se mezcle. Rectifica de sal si es necesario, tapa la cazuela y deja reposar unos minutos.

Nota: hay quien (para hacerlo más cremoso) agrega al final de la preparación un chorrito de nata, pero los italianos lo consideran un pecado, ya que la cremosidad solo la debe otorgar el almidón del arroz.

Variante con huevos escalfados

Una opción bastante extendida es la del cocinero español Karlos Arguiñano, que suma a cada plato un huevo escalfado. Para ello, agregamos el huevo en agua a punto de hervir con perejil, sal, y un chorrito de vinagre a fuego moderado. Después lo dejamos cocer durante unos 3 o 4 minutos.

Y, finalmente, si quieres emplatar como los grandes chefs en forma de cilindro y no tienes con qué, corta un aro de una botella de agua de litro con la altura que consideres necesaria y úsalo de molde. Si, por otro lado, prefieres un estilo de emplatado más rústico, puedes servir el risotto cremoso en un tazón de barro.