Cómo proteger las conservas caseras para evitar el botulismo

09 Octubre, 2020
Este artículo ha sido escrito y verificado por la nutricionista Florencia Villafañe
El botulismo es una enfermedad que se asocia al consumo de conservas caseras que no fueron preparadas de manera correcta. Descubre en este artículo cómo puedes evitar su aparición.

¿Sabías que ciertos productos son propensos a transmitir enfermedades alimentarias? De hecho, varios de ellos, si no están elaborados de manera correcta, pueden ser fatales. Descubre en este artículo cómo proteger las conservas caseras para evitar el botulismo.

En relación a ello, hay un desconocimiento generalizado de lo que provoca el consumo de productos de procedencia dudosa. De hecho, no siempre aparecen los típicos cambios de color, hongos y malos olores que las personas asocian con un alimento en mal estado.

¿Qué es el botulismo?

El botulismo es una enfermedad de transmisión alimentaria que se produce luego de la ingesta de una neurotoxina. La misma es sintetizada por la bacteria Clostridium botulinum, capaz de resistir temperaturas elevadas.

Esta resistencia la logra mediante su capacidad de convertirse en espora. La modalidad de supervivencia le permite estar en ambientes adversos durante años, en una forma inactiva, tanto en el suelo como en el agua.

Cuando las condiciones de temperatura son óptimas para este microorganismo, elabora la toxina responsable de esta enfermedad y sale de su estado de letargo. De allí el peligro y la posibilidad que tiene de prolongarse por meses dentro de un envase o frasco.

Conservas caseras en frascos.
Las conservas caseras acarrean el riesgo de transmitir botulismo si no se encuentran esterilizadas de la manera adecuada.

¿Cómo se produce la enfermedad?

En general, la intoxicación se produce por la ingesta de conservas de alimentos que no fueron esterilizados de manera correcta. De este modo, la bacteria sobrevivió en ellos.

Además, otra de las condiciones para su desarrollo es que no haya oxígeno disponible en estos productos. De hecho, algunas investigaciones señalan que sobrevive en atmósferas que contienen hasta un 10 % de este elemento.

Adicionalmente, existen otros tipos de botulismo, como el que se produce por el contagio de una herida con la bacteria. O bien el infantil, que ocurre en niños menores de 6 meses que consumen miel o té de hierbas contaminadas con esporas. En este caso, germinan y producen las toxinas dentro del aparato gastrointestinal.

Ver también: ¿Por qué los bebés no pueden comer miel?

¿Qué síntomas genera?

En los adultos, la sustancia tóxica se absorbe en el intestino y ataca el sistema nervioso central. Los primeros síntomas que se presentan ocurren, en promedio, entre las 12 y 36 horas luego de la ingesta del alimento contaminado.

Según la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), las manifestaciones son las siguientes:

  • Nauseas y vómitos.
  • Cólicos abdominales.
  • Problemas respiratorios.
  • Disminución de la lucidez mental.
  • Dificultad para hablar y tragar.
  • Debilidad con parálisis en ambos lados del cuerpo.

Incluso, puede ser grave y progresar a parálisis total. Estas fallas acarrean la imposibilidad de respirar por la detención de la contractilidad de los músculos involucrados en el movimiento pulmonar, como el diafragma. El resultado puede ser la muerte.

¿Cómo proteger las conservas caseras?

Por todo esto, es fundamental asegurarse que las conservas sean elaboradas y almacenadas de forma segura. En relación a ello, la Organización Mundial de la Salud (OMS) sugiere que la forma de prevenir el botulismo alimentario es realizando buenas prácticas de preparación de los alimentos, en particular durante el calentamiento, esterilización e higiene.

Para asegurar la eliminación de la toxina hay que hervir las conservas a temperaturas que superen los 85 grados centígrados al menos 5 minutos. En relación a esto, ten en cuenta que la ebullición destruye las formas activas de la bacteria, pero las esporas pueden seguir viviendo incluso horas después del hervor.

Para eliminarlas, en necesario utilizar tratamientos a muy altas temperaturas, como lo hacen en el enlatado comercial. A su vez, hay que eliminar el oxígeno y disminuir la acidez de los productos. De esta manera se reduce la posibilidad de que la esporas germinen.

Recomendaciones para elaborar conservas caseras y evitar el botulismo

Al momento de elaborar conservas en casa hay que tomar precauciones extremas. Según el artículo “Advertencias sobre el riesgo de consumir conservas caseras durante el verano” hay que considerar lo siguiente:

  • Cocinar los productos que van a conservarse en una olla a presión o asegurarse que superen los 100 grados.
  • Usar envases esterilizados. Para ello hay que hervirlos en agua durante 15 minutos.
  • Al momento de elaborarlas, usar la menor cantidad posible de agua para no favorecer el desarrollo de la bacteria.
  • No cubrirlas con aceite, ya que esto no elimina el oxígeno.
  • Agregar una cantidad considerable de vinagre para asegurar que el ambiente sea ácido.
  • Elaborar conservas que puedan consumirse en el corto plazo.
  • Antes de comerlas, hervirlas durante 10 o 15 minutos continuos para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.
  • No almacenarlas a temperatura ambiente, sino en heladera.
  • Evitar las contaminaciones cruzadas, usando elementos limpios para untar los aderezos y, una vez utilizados, no reintroducirlos en el frasco.

Todos aquellos alimentos que, en general, se usan para realizar conservas o escabeches (como las berenjenas, las verduras variadas, los pepinillos) o, incluso, cualquier conserva que se prepare con agua, aceite y no lleve vinagre, son los principales responsables de esta enfermedad.

Frascos abiertos con conservas.
El botulismo es una patología grave que puede prevenirse con buenas prácticas de manufactura.

Sigue leyendo: Métodos industriales y métodos caseros de conservación de alimentos

Seguridad en las conservas caseras para evitar el botulismo

Las conservas caseras son seguras si se elaboran de forma adecuada. Es decir, si se respetan en todo momento las prácticas de higiene, manejo, cocción y almacenamiento de los alimentos. Hay medidas mínimas que podemos implementar, sin demasiado esfuerzo, para aumentar el control sobre el proceso.

Así es que, debido a los peligros que puede acarrear el consumo de conservas caseras, lo recomendable es ir a lo seguro y comprar aquellas que estén certificadas. Asimismo, si vas a elaborarlas en casa, no debes saltear ninguna de las recomendaciones anteriores.

  • GUÍA DE PREVENCIÓN, DIAGNÓSTICO, TRATAMIENTO Y VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DEL BOTULISMO ALIMENTARIO. 2016. Ministerio de Salud Argentina.
  • Tornese, Mariela, et al. "Epidemiología y factores de riesgo asociados al botulismo de los alimentos y al botulismo infantil:¿ Dónde y cuándo?." Revista chilena de infectología 25.1 (2008): 22-27.
  • ADVERTENCIAS SOBRE EL RIESGO DE CONSUMIR CONSERVAS CASERAS DURANTE EL VERANO. ANMAT. Ministerio de Salud Argentina.
  • Wongtanate, Manas, et al. "Signs and symptoms predictive of respiratory failure in patients with foodborne botulism in Thailand." The American journal of tropical medicine and hygiene 77.2 (2007): 386-389.
  • Carrasco, Iván Renato Zúñiga, and Janett Caro Lozano. "Botulismo: un padecimiento multifacético letal para la población."
  • Pérez, H. P., Rubio, C., Pozuelo, M. R., Revert, C., & Hardisson, A. (2003). Botulismo y toxina botulínica. Revista de Toxicología20(1), 8-12.
  • Botulismo. Organización Mundial de la Salud. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/botulism#:~:text=El%20botulismo%20de%20trasmisi%C3%B3n%20alimentaria,de%20toxinas%20en%20otros%20productos.