¿Qué es la contaminación cruzada?

08 Mayo, 2020
Este artículo ha sido escrito y verificado por la nutricionista Florencia Villafañe
La contaminación cruzada es una de las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por alimentos. ¿En qué consiste? ¿Qué medidas adoptar para evitarla? En este espacio detallamos todo al respecto.

La contaminación cruzada puede ser una de las causas más comunes en el desarrollo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Pero, ¿cómo se produce la contaminación? Te contamos todo lo que debes saber.

Uno de los factores más importantes en el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es el mal manejo de estos. Según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, el almacenamiento, la cocción, el lavado de las materias primas, la higiene de utensilios, entre otros, son los determinantes de una posible contaminación.

Cuando no se controla algunos de los puntos que implica la producción, la conservación o el almacenamiento de alimentos, aumenta la posibilidad de encontrar los llamados agentes contaminantes, que son responsables de la contaminación.

Contaminación cruzada: ¿qué es?

La contaminación cruzada se da cuando los agentes contaminantes biológicos, físicos o químicos pasan desde un alimento contaminado a otro que no lo está.

Los agentes biológicos incluyen bacterias, virus y hongos; entre tanto, los físicos pueden ser fragmentos de virulana, vidrios, plásticos o pelos; los químicos, por su parte, hacen referencia a restos de fertilizantes, plaguicidas, desinfectantes, etcétera.

Contaminación cruzada: ¿qué es?
La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento contaminado pasa sus agentes contaminantes a otros.

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Contaminación cruzada directa

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. Por ejemplo, si se mezclan alimentos que no fueron bien higienizados junto a otros que no están contaminados, como puede ocurrir al mezclar un tomate contaminado con el resto de los alimentos que componen una ensalada.

También, existe contaminación cruzada directa cuando se ubican de manera incorrecta los productos en el refrigerador, de modo que aquellos listos para consumir entran en contacto con alimentos crudos.

Contaminación cruzada indirecta

Por otro lado, la contaminación cruzada indirecta es la que se da cuando los agentes contaminantes pasan de un alimento a otro por algún elemento, como puede ser un cuchillo, una tabla de picar, equipos de cocina, o bien, las manos. Un claro ejemplo el uso de un cuchillo que primero se usó para desgrasar carne cruda, y luego para cortar una tarta ya cocida.

¿Qué debes tener en cuenta al manipular los alimentos?

Por todo lo mencionado, es necesario el saneamiento correcto del lugar donde se preparan los alimentos, utensilios, equipos y demás. Con saneamiento, nos referimos a todo lo que hacemos para mantener la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y procesos de elaboración para prevenir la contaminación. Todo esto implica lo siguiente:

  •  Eliminar la suciedad visible de las superficies, como restos de alimentos, mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros elementos.
  • Desinfectar para eliminar microorganismos, mediante el uso de productos químicos desinfectantes como lavandina, agua caliente, vapor. La desinfección no es un sustituto de la limpieza y solo es efectiva si los artículos ya han sido lavados.
  •  Comenzar de lo más sucio a lo más limpio.
¿Qué debes tener en cuenta al manipular los alimentos?
Para evitar la contaminación cruzada es primordial asegurar una adecuada limpieza de los alimentos y las superficies de la cocina donde se van a manipular.

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Contaminación cruzada: medidas para evitarla

Es importante tener en cuenta las siguientes medidas, para reducir los riesgos de contaminación:

  • Mantener los productos químicos de limpieza y desinfección almacenados en un lugar especial,  lejos de los alimentos.
  • Limpiar de forma periódica, con agua caliente y detergentes, las superficies de trabajo de las cocinas y nunca exponerlas al contacto con mascotas.
  • Utilizar toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. En caso de utilizar repasadores o paños de cocina es necesaria su correcta higiene y recambio.
  • Enjuagar la superficie tratada y los utensilios después de la desinfección para eliminar por completo los residuos del desinfectante. Evitar aplicar de manera conjunta el detergente y la lavandina, ya que el detergente inactiva a la lavandina, lo que disminuye su acción desinfectante.
  • Controlar que al momento de elaboración o procesado de alimentos, los utensilios y el equipo necesario estén limpios y desinfectados.
  • Una vez terminada la manipulación de alimentos crudos, y antes de manipular los productos cocidos, limpiar y desinfectar todos los utensilios, equipos y mesas.
  • Cubrir los alimentos con un film, bolsas higiénicas y herméticas, o ponerlos en tuppers para almacenar en la heladera.
  • Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera para evitar que sus jugos contaminen las preparaciones listas para consumir.
  • Tratar con un antiséptico y proteger cualquier corte o lastimadura con vendas impermeables. Además, evitar cocinar en caso de estar enfermos o tener infecciones cutáneas.
  • Lavar las manos con agua y jabón, antes, durante y después de preparar la comida, y cada vez que estas se contaminen (luego de tocar alimentos crudos, después de ir al baño y al terminar de manipular productos de limpieza).

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¿Qué debe quedar claro?

Los puntos de contaminación pueden ser varios, y es casi imposible detectar cuando un alimento se contaminó o no. Pero, si se tienen en cuenta todos estos aspectos, el riesgo de que se produzca la contaminación baja. Por lo tanto, también disminuye el riesgo de sufrir alguna enfermedad o intoxicación alimentaria.

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