¿Qué es el gluten?

Este artículo ha sido verificado y aprobado por Elisa Morales el 1 enero, 2019
El gluten es una proteína que se encuentra en muchos cereales de grano y que es fundamental para que los productos de panadería crezcan. De no llevarlo, obtendríamos una masa densa y pesada

El gluten es un grupo de proteínas que se puede encontrar en algunos cereales. Además, se forma al entrar en contacto con el agua (como ser al amasar o mezclar), como una formación homogénea y fuerte.

Desde hace algunos años, se ha determinado que existen personas intolerantes al gluten, a los que se los llama celíacos.

Datos sobre el gluten

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Los gases que produce la levadura u otros componentes leudantes son los que “inflan” al gluten, atrapando aire en el producto final, pero también logrando que los alimentos se endurezca. Es importante amasar por poco tiempo galletas o pasteles, para evitar que se desarrolle demasiado esta proteína, como ocurre con las pastas y los panes.

Los factores que afectan el desarrollo final de esta proteína pueden ser:

  • En primer lugar, la temperatura.
  • Por otro lado, los líquidos.
  • También las grasas.
  • Además, el azúcar.
  • Luego tenemos también los ácidos.
  • La sal
  • Y, por último, la harina.

Si no tuvieran gluten, no se elevarían y posteriormente no adquirirían una firme estructura. Hacer un producto de pastelería o panadería sin esta proteína nos daría como resultado una masa densa y pesada.

¿Qué es el gluten? Alimentos que lo contienen

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Esta proteína se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y los demás alimentos que se produzcan con granos.

Todos estos alimentos contienen gluten: harina blanca, trigo candeal, harina de Graham, trigo kamut, germen de trigo, salvado de trigo, pastas, cuscús, tortillas de harina, pan, galletas, muffins, cereales, pasteles, cervezas, salsas, aliños, avena, pan rallado, caldos concentrados en cubos, jamones, papatas fritas elaboradas, arroz, salsa de soja, aliños para ensaladas y mayonesa.

No son aconsejables para las personas celíacas.

¿Es posible llevar una dieta libre de gluten?

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Al ser un desorden digestivo, la “receta” para dejar de sufrir la intolerancia al gluten es eliminando de la dieta diaria todos los alimentos que lo contengan. Sin dudas es un paso difícil porque estamos acostumbrados a consumir mucha harina. Lamentablemente, esa es la única manera de controlar una enfermedad que tienen muchos trastornos, sobre todo en los intestinos.

Si bien algunas personas creen que es imposible vivir sin comer harinas, tienen que saber que ésta genera una gran adicción. Por lo tanto, no es imprescindible para sobrevivir.

Tampoco es necesario llevar una dieta vegetariana o vegana.  De hecho, nos bastaría con saber qué alimentos nos hacen sentir mejor o no. De esta manera elevaríamos la cantidad de los primeros y disminuiríamos la dosis de los segundos.

Existen cientos de recetas deliciosas libres de gluten, es decir, que no contienen harinas en su preparación. Una manera de sentirse más saludable y no precisamente si se detecta la celiaquía, porque todos podemos llevar una dieta sin estos componentes que engordan y que generan una gran dependencia. Además, son dañinos para nuestro sistema digestivo.

Ver también: 

  • Wieser, H. (2007). Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.004
  • Gibson, P. R., Skodje, G. I., & Lundin, K. E. A. (2017). Non-coeliac gluten sensitivity. Journal of Gastroenterology and Hepatology (Australia). https://doi.org/10.1111/jgh.13705
  • Sapone, A., Bai, J. C., Ciacci, C., Dolinsek, J., Green, P. H. R., Hadjivassiliou, M., … Fasano, A. (2012). Spectrum of gluten-related disorders: Consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine. https://doi.org/10.1186/1741-7015-10-13
  • Schuppan, D., Junker, Y., & Barisani, D. (2009). Celiac Disease: From Pathogenesis to Novel Therapies. Gastroenterology. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2009.09.008
  • Biesiekierski, J. R., Newnham, E. D., Irving, P. M., Barrett, J. S., Haines, M., Doecke, J. D., … Gibson, P. R. (2011). Gluten Causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: A double-blind randomized placebo-controlled trial. American Journal of Gastroenterology. https://doi.org/10.1038/ajg.2010.487