¿Qué es el gluten?

Yamila Papa Pintor · 4 septiembre, 2013
Este artículo ha sido verificado y aprobado por la pedagoga en educación física y nutricionista Elisa Morales Lupayante el 1 enero, 2019
El gluten es una proteína que se encuentra en muchos cereales de grano y que es fundamental para que los productos de panadería crezcan. De no llevarlo, obtendríamos una masa densa y pesada

El gluten es un grupo de proteínas que se puede encontrar en algunos cereales. Los granos que contienen gluten, como el trigo, el centeno, la cebada y la avena son alimentos básicos importantes.

El gluten es una de las redes de proteínas más complejas y desempeña un papel clave en la determinación de las propiedades de la masa. Además, es responsable de la elasticidad de las masas, a las que aporta volumen y elasticidad.

Desde hace algunos años, se ha determinado que existen personas intolerantes al gluten, a los que se conoce como celíacos. Sin embargo, las dietas libres de gluten se han convertido en una tendencia popular, y cada vez más personas restringen el gluten de su dieta, aunque no sean celíacos o sensibles al gluten.

Existen algunas pruebas que aseguran que una dieta sin gluten no necesariamente es más saludable para las personas que no son celíacas y se pueden dar deficiencias nutricionales. A continuación, te contamos más acerca de esta proteína.

Datos sobre el gluten

Pan sin gluten

El gluten es estable al calor y tiene la capacidad de actuar como un agente de unión y expansión. Se utiliza comúnmente como aditivo en alimentos procesados para mejorar la textura, el sabor y la retención de humedad.

Es importante amasar por poco tiempo galletas o pasteles, para evitar que se desarrolle demasiado esta proteína, como ocurre con las pastas y los panes.

Los factores que afectan el desarrollo final de esta proteína pueden ser:

  • La temperatura
  • Los líquidos
  • Las grasas
  • El azúcar
  • Los ácidos
  • La sal
  • La harina

Si no tuvieran gluten, no se elevarían y posteriormente no adquirirían una estructura firme. Hacer un producto de pastelería o panadería sin esta proteína nos daría como resultado una masa densa y pesada.

No obstante, también se puede encontrar en otras fuentes menos obvias, como la carne procesada, mariscos sucedáneos y sustitutos vegetarianos de la carne; y como espesantes, emulsionantes o agentes gelificantes en caramelos, helados, mantequilla, condimentos, rellenos, adobos y aderezos.

¿Qué es el gluten? Alimentos que lo contienen

Alimentos con gluten

Esta proteína se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y los demás alimentos que se produzcan con granos.

Todos estos alimentos contienen gluten: harina blanca, trigo candeal, harina de Graham, trigo kamut, germen de trigo, salvado de trigo, pastas, cuscús, tortillas de harina, pan, galletas, muffins, cereales, pasteles, cervezas, salsas, aliños, avena, pan rallado, caldos concentrados en cubos, jamones, papatas fritas elaboradas, arroz, salsa de soja, aliños para ensaladas y mayonesa.

Por lo tanto, no son aconsejables para las personas celíacas. Es recomendable que sea el médico o nutricionista quien elabore una dieta específica para estos casos.

¿Es posible llevar una dieta libre de gluten?

Alimentos sin gluten

Al ser un desorden digestivo, para dejar de sufrir la intolerancia al gluten se debe eliminar de la dieta diaria todos los alimentos que lo contengan. Sin duda, es un paso difícil porque estamos acostumbrados a consumir mucha harina, pero esa es la única manera de controlar una enfermedad que tienen muchos trastornos, sobre todo en los intestinos.

Existen cientos de recetas deliciosas libres de gluten, es decir, que no contiene harina de trigo en su preparación. Sin embargo, recuerda que, excepto para personas con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten, u otro desorden relacionado al gluten, una dieta sin esta proteina no es más saludable.

La presencia o ausencia del gluten no significa que el alimento o la dieta sea de mejor calidad. Lo importante es seguir una dieta equilibrada, con una amplia selección de alimentos, ya sea libre de gluten o no.

Ver también: 

  • Wieser, H. (2007). Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.004
  • Gibson, P. R., Skodje, G. I., & Lundin, K. E. A. (2017). Non-coeliac gluten sensitivity. Journal of Gastroenterology and Hepatology (Australia). https://doi.org/10.1111/jgh.13705
  • Sapone, A., Bai, J. C., Ciacci, C., Dolinsek, J., Green, P. H. R., Hadjivassiliou, M., … Fasano, A. (2012). Spectrum of gluten-related disorders: Consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine. https://doi.org/10.1186/1741-7015-10-13
  • Schuppan, D., Junker, Y., & Barisani, D. (2009). Celiac Disease: From Pathogenesis to Novel Therapies. Gastroenterology. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2009.09.008
  • Biesiekierski, J. R., Newnham, E. D., Irving, P. M., Barrett, J. S., Haines, M., Doecke, J. D., … Gibson, P. R. (2011). Gluten Causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: A double-blind randomized placebo-controlled trial. American Journal of Gastroenterology. https://doi.org/10.1038/ajg.2010.487