¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en muchos cereales de grano y que es fundamental para que los productos de panadería crezcan. De no llevarlo, obtendríamos una masa densa y pesada

Se trata de un grupo de proteínas que se puede encontrar en algunos cereales. Se forma al entrar en contacto con el agua (como ser al amasar o mezclar), como una formación homogénea y fuerte.

Desde hace algunos años, se ha determinado que existen personas intolerantes al gluten, a los que se los llama celíacos.

Datos sobre el gluten

Los gases que produce la levadura u otros componentes leudantes son los que “inflan” al gluten, atrapando aire en el producto final, pero también logrando que los alimentos se endurezca. Es importante amasar por poco tiempo galletas o pasteles, para evitar que se desarrolle demasiado esta proteína, como ocurre con las pastas y los panes.

Los factores que afectan el desarrollo final del gluten pueden ser la temperatura, los líquidos, las grasas, el azúcar, los ácidos, la sal y la harina.

Si no tuvieran gluten, no se elevarían y posteriormente no adquirirían una firme estructura. Hacer un producto de pastelería o panadería sin gluten nos daría como resultado una masa densa y pesada.

¿Qué es el gluten? Alimentos que lo contienen

Esta proteína se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y los demás alimentos que se produzcan con granos. Todos estos alimentos contienen gluten: harina blanca, trigo candeal, harina de Graham, trigo kamut, germen de trigo, salvado de trigo, pastas, cuscús, tortillas de harina, pan, galletas, muffins, cereales, pasteles, cervezas, salsas, aliños, avena, pan rallado, caldos concentrados en cubos, jamones, papatas fritas elaboradas, arroz, salsa de soja, aliños para ensaladas y mayonesa. No son aconsejables para las personas celíacas.

¿Es posible llevar una dieta libre de gluten?

Al ser un desorden digestivo, la “receta” para dejar de sufrir la intolerancia al gluten es eliminando de la dieta diaria todos los alimentos que lo contengan. Sin dudas es un paso difícil porque estamos acostumbrados a consumir mucha harina. Lamentablemente, esa es la única manera de controlar una enfermedad que tienen muchos trastornos, sobre todo en los intestinos.

Si bien algunas personas creen que es imposible vivir sin comer harinas, tienen que saber que ésta genera una gran adicción, y por lo tanto, no es imprescindible para sobrevivir. No es necesario tampoco llevar una dieta vegetariana o vegana, sino saber cuáles son los alimentos que nos hacen sentir mejor o no, elevando la cantidad de los primeros y disminuyendo la dosis de los segundos.

Existen cientos de recetas deliciosas libres de gluten, es decir, que no contienen harinas en su preparación. Una manera de sentirse más saludable y no precisamente si se detecta la celiaquía, porque todos podemos llevar una dieta sin estos componentes que engordan, generan una dependencia y además, son dañinos para nuestro sistema digestivo.

Imagen cortesía de Andrea Nguyen

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