¿Qué parte de nuestra lengua disfruta cada sabor?

La anatomía de la lengua es más compleja de lo que parece. Asimismo, en torno a los gustos existen algunos trastornos que afectan a nuestra dieta

El sentido del gusto se encuentra en nuestra lengua, ya lo sabrás. Pero, ¿conoces qué zona de la lengua recibe cada uno de los sabores de la comida y bebida que ingerimos? Entérate de algunos datos curiosos en el siguiente artículo.

La sensación que produce el sentido del gusto se denomina sabor. Los alimentos tienen diferentes gustos: dulces, salados, ácidos o amargos. También existen combinaciones entre ellos.

Detectar cuál es el sabor preponderante es trabajo de las papilas gustativas, ubicadas en la boca.

¿Cómo recibimos los sabores de las comidas?

Más allá de que los alimentos sean salados o dulces, amargos o ácidos (y un quinto sabor que analizaremos más adelante), las papilas gustativas seleccionan qué comidas debemos ingerir según las necesidades nutritivas y los deseos personales.

Si estás acostumbrado a comer un snack salado a las 7 de la tarde todos los días, la boca empezará a enviar señales al cerebro justo en ese momento de la jornada. Pero atención, no querrás comer algo dulce, sino algo salado.

Lengua

El gusto actúa gracias a unas sustancias químicas solubles ubicadas en la lengua. Se dice que aquellas civilizaciones que consumen alimentos con más especias tienen más desarrollado el gusto. Esto ocurre, por ejemplo, en países como India, Japón o México.

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Tipos de papilas gustativas:

  • Papilas Fungiformes: Se encuentran en los bordes laterales de la lengua y en la parte anterior del dorso. Tienen forma de hongo y son sensibles a los sabores salados, ácidos y dulces.
  • Papilas caliciformes o lenticulares: Se distribuyen en la base de la lengua como si fueran una “V”, tienen forma de copa o cáliz y captan sólo los sabores amargos.
  • Papilas filiformes o cónicas: Están ubicadas en la punta de la lengua y en los laterales y tienen forma de filamento. No tienen una función gustativa, sino que captan la temperatura y las texturas de los alimentos.
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Las enfermedades relacionadas con el sentido del gusto (no muy frecuentes ni tenidas en cuenta) son:

  • Ageusia: Reducción o pérdida del sentido del gusto, está relacionada con ciertas patologías como enfermedades que afectan el olfato, quemaduras en la lengua o parálisis facial.
  • Disgeusia: Distorsiona el gusto de la comida y la bebida. Es un síntoma de la depresión.
  • Hipogeusia: La persona que la padece tiene poca capacidad para degustar y diferenciar los cuatro sabores básicos.

Un trastorno extraño, relacionado con el gusto, se llama “neofobia”, padecido sobre todo por niños de 3 años, que no quieren probar gustos nuevos. Suele aparecer en los pequeños que no comen variado o basan su dieta solamente en un puñado de alimentos.

Por culpa de la comida rápida y la falta de vegetales, cada vez más pequeños padecen este miedo a comer cosas nuevas. No se trata siempre de un capricho, por ello es vital tratarlo como corresponde.

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El mapa de la lengua y los sabores

La lengua podría dividirse en diferentes sectores, según dónde se localiza la detección de cada sabor. Igualmente, algunos investigadores indican que esto es un mito y que toda la lengua tiene la capacidad de disfrutar de los gustos de los alimentos.

El mapa de la lengua fue creado por un psicólogo de Harvard llamado Edwin Boring. Según este profesional, la punta de la lengua detecta el sabor dulce, mientras que los laterales anteriores, el gusto salado. La parte de atrás, el sabor amargo, y los laterales posteriores, el gusto ácido.

Lo que en realidad indica el informe es que este músculo bucal cuenta con áreas más o menos sensibles para un sabor en particular.

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Comidas picantes

La teoría se puede probar colocando un poco de sal en la punta de la lengua, por ejemplo. En 1974 se desmintió esta teoría luego de varias investigaciones. La revisión más importante la realizó la Doctora Virginia Collings, de la Universidad de Pittsburgh (Estados Unidos). Ella indicó que la variación en cada zona de la lengua en relación a los gustos no era significativa.

Más adelante, en el año 2000, se “descubrió” que existía un quinto gusto o sabor en la lengua. Se llama umami y está presente en las proteínas de la comida salada, como pueden ser las algas o el bacon.

Otros estudios…

Algunos no dicen que no lo tuviéramos desarrollado, sino que se “despertó” cuando los alimentos comenzaron a tener glutamato monosódico. Este se encuentra en algunas comidas, como el apio, la espinaca, y el té verde, pero en medidas bajas y poco concentradas.

En 2010, en la Universidad de Deakin (Australia), detectaron que tenemos un sexto sabor que se detecta en la lengua. Se trata de la grasa. No es extraño, teniendo en cuenta la dieta actual en todo el mundo, repleta de fritos y sustancias grasosas (sobre todo por la comida rápida). El estudio concluyó que las personas con obesidad tenían más desarrollado este gusto “grasa” que aquellos con un índice de masa corporal normal.

Así, el mapa de la lengua estaría formado por seis gustos diferentes. Los cuatro “primarios”, es decir, dulce, amargo, salado y agrio y los modernos o nuevos, el umami y la grasa.