Rompiendo los mitos del gluten

18 septiembre, 2019
Este artículo fue redactado y avalado por nutricionista Mariana Sánchez Huergo
Existen numerosos mitos del gluten que han ocasionado que millones de personas restringan productos ricos en esta proteína sin tener una enfermedad relacionada. Descubre lo que es y encara a la mercadotecnia, ¡No todo lo que se dice es cierto!

Hoy en día, el único tratamiento para los trastornos relacionados al consumo de gluten es su restricción absoluta en la dieta. Sin embargo, en general, existe una tendencia en la población que lleva a una dieta sin gluten sin fundamento. ¿Aún no has identificado los mitos del gluten?

Tanto se ha dicho sobre esta proteína, presente en alimentos como el trigo, que algunos destacan que su restricción mejora la salud, contribuye a la pérdida de peso, o bien, que su ingestión resulta tóxica para las personas. Por lo tanto, se hace necesario romper esos mitos del gluten impuestos por la mercadotecnia y la sociedad.

¿Qué es el gluten?

Para comenzar, es conveniente hacer un repaso sobre el significado de gluten. El trigo es uno de los granos enteros con mayor producción y consumo a nivel mundial, gracias a su aporte nutrimental, propiedades químicas y larga vida de anaquel.

Se compone de dos proteínas principales: la gliadina y la glutenina (mayoritariamente conocida como gluten).  Sin embargo, existen proteínas presentes en otros granos enteros como el centeno (secalina) y la cebada (hordeína) que presentan funciones químicas y funcionales similares, así como interacciones dentro del organismo.

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Impacto del gluten en la industria y la salud

Autores como Biesiekierski J, refieren a estas proteínas como elementos clave dentro de la industria de alimentos, ya que proveen viscosidad, elasticidad y permiten la absorción de agua en productos de panadería. Asimismo, proporcionan características organolépticas importantes a productos como la pasta, carnes, helados y aderezos.

Aunque el gluten tiene múltiples propiedades funcionales, existen efectos adversos tras su consumo en determinados individuos. La evaluación de dietas excluyentes en estas proteínas ha demostrado de manera histórica y consistente que el trigo y otras proteínas relacionadas, son factores comunes que inducen síntomas y daños gastrointestinales en poblaciones vulnerables.  

Al ser una proteína que interactúa con factores genéticos y ambientales, es necesario conocer su interacción en el organismo, posibles alteraciones y enfermedades relacionadas, con el fin de romper con los mitos del gluten que generan diagnósticos no médicos y cambios en dieta innecesarios.

Mitos del gluten
El gluten interactúa con factores genéticos y ambientales que pueden producir alteraciones a la salud intestinal.

Enfermedades relacionadas al consumo de gluten

Los desórdenes a la salud relacionados al consumo del gluten se definen por la reacción adversa, mediada por el sistema inmunitario u otros mecanismos, tras su ingestión. Dentro de ellos, los más comunes son:

Enfermedad celiaca

Para comenzar, la enfermedad celiaca es una patología intestinal autoinmune que se produce por la exposición a gluten y otras proteínas relacionadas en la dieta, así como por la interacción de factores genéticos y ambientales.  La prevalencia global de este trastorno es de tan solo 0.5-1%.

A a partir de determinantes en el complejo mayor de histocompatibilidad, se asociada a la enfermedad con una respuesta inflamatoria (mediada por citoquinas pro inflamatorias y linfocitos T especiales) ante el consumo de gluten que generan daño intestinal en población genéticamente vulnerable.

Al generar daños en la mucosa intestinal, las vellosidades encargadas de la absorción de macro y micronutrimentos se ve alterada, generando graves problemas de la nutrición del individuo.

Su diagnóstico es complejo, ya que numerosos síntomas son atribuibles a otras enfermedades, y es por esto que se requieren pruebas serológicas para detectar inmunoglobulinas y anticuerpos específicos, así como una biopsia duodenal. Dentro de los principales síntomas se encuentran : 

  • Alteraciones gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarreas frecuentes.
  • Detención del crecimiento
  • Dermatitis herpetiforme
  • Bajo peso
  • Amenorrea
Mujer rechazando trozos de pan
La enfermedad celiaca produce un daño intestinal importante que altera la absorción de nutrimentos.

Alergia al trigo y otras proteínas

Es una respuesta mediada por las inmunoglobulinas tipo E ante el consumo de gliadinas insolubles presentes en el trigo.  Se estima que un 0.4% de la población mundial es alérgica al trigo, siendo los infantes el principal grupo afectado.

Al tener síntomas confundibles con otros trastornos y enfermedades (vómitos, dolor abdominal, diarrea, sangrado digestivo, asma, tos, laringitis, rinitis, conjuntivitis, urticaria, edema o inflamación, dermatitis atópica, reacciones de anafilaxis), es necesario realizar pruebas serológicas para medir inmunoglobulinas específicas para alérgenos presentes en el trigo.

Sensibilidad no celiaca al gluten: ¿Es un trastorno?

La definición de este trastorno continúa siendo un debate, ya que el daño que se produce es bajo si se compara con las dos entidades anteriores. Por lo tanto, no produce daño intestinal permanente. La sensibilidad intestinal se produce tras la ingestión de gluten u otras proteínas presentes en el trigo, y no está mediada por mecanismos inmunitarios.

Para cada uno de estos trastornos, el único tratamiento que mejora la sintomatología y previene deficiencias nutrimentales es la dieta libre de gluten. Este plan de alimentación debe ser proporcionado con la orientación de un especialista médico y nutricionista para un abordaje oportuno.

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Dieta y mitos del gluten

Actualmente, la dieta libre de gluten (DLG)  ha aumentado su popularidad, a pesar de que los productos libre de gluten tienen un precio más elevado. En primer lugar, se debe recalcar que La DLG es absolutamente necesaria para los pacientes con enfermedad celiaca ya que, inclusive, cantidades pequeñas de gluten pueden producir daños severos en la mucosa intestinal.

Asimismo, este tratamiento contribuye a mejorar los síntomas clínicos en pacientes con alergia y sensibilidad al gluten u otras proteínas relacionadas. Para esto, es necesario identificar los productos que, por naturaleza tienen gluten:

  • Granos enteros: trigo, cebada, centeno, espelta, avena
  • Productos de bollería y pastelería
  • Pastas: tallarines, fideos, macarrones, etc.
  • Bebidas: cerveza, agua de cebada

Puede que existan productos con gluten escondido:

  • Embutidos y productos de charcutería
  • Yogures de sabores y afrutados
  • Quesos fundidos
  • Patés
  • Conservas de carne y pescado
  • Caramelos y gominolas
  • Sucedáneos de café, chocolate y otros productos de máquina
  • Helados
  • Chocolate

Como resultado y, con el fin de evitar problemas asociados a los mitos del gluten, la industria alimentaria ofrece hoy en día productos que garantizan su ausencia; únicamente se deben identificar aquellos con la leyenda “libre de gluten”. 

Sin gluten
Los problemas de salud asociados al consumo de gluten se mejoran, en gran medida, evitando los alimentos que contienen esta proteína.

Cuidado con los mitos del gluten y las modas

Si bien es cierto que el gluten puede producir daños a la salud y nutrición de las personas que son genéticamente susceptibles a trastornos propios de su consumo, sumarse a la tendencia libre de gluten sin indicaciones médicas puede generar alteraciones a la salud.

Existen mitos del gluten que refieren que su exclusión contribuye a la pérdida de peso, lo cual, no es cierto. Inclusive, existen muchos productos comerciales libres de gluten que tienen un alto aporte de azúcares y grasas, por lo que su consumo en exceso puede generar un aumento significativo del peso corporal.

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, en España, seis de cada cien consumidores incluyen productos libres de gluten en su alimentación y presentan afecciones a su salud. El eliminar esta proteína de la dieta sin orientación médica, puede producir  alteraciones intestinales importantes.

Finalmente, si no presenta sintomatología característica ni un diagnóstico clínico emitido por un profesional de la salud, evite caer en las trampas de la mercadotecnia al creer en mitos del gluten y producir cambios en su dieta.

 

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