¿Se puede comer atún crudo?

5 diciembre, 2019
Este artículo fue redactado y avalado por el nutricionista Saúl Sánchez Arias
Muchos se preguntan si el consumo de atún crudo es seguro. En esta oportunidad queremos contarte bajo qué condiciones es apto comerlo y quiénes deben evitarlo. ¿Te interesa saber más?

En los últimos años, las influencias asiáticas han introducido en nuestra gastronomía el consumo del pescado crudo. Tanto con el sushi como con otros tipos de preparaciones, es común consumir productos procedentes del mar sin cocinar. Sin embargo, esto puede suponer un riesgo para la salud si no se toman las medidas higiénicas necesarias. ¿Se puede comer atún crudo?

Primero hay que congelar el producto

El peor enemigo del consumidor de pescado crudo es el anisakis. Este parásito es capaz de causar graves enfermedades en los humanos e incluso la muerte. Por ello, se ha de ser muy precavido en la manipulación de los productos para evitar la reproducción del parásito y de sus huevas.

Es fundamental someter el atún a un proceso de congelación. A una temperatura de – 35 ºC se necesitan 15 horas para asegurar la destrucción completa de este organismo. Sin embargo, a una temperatura de – 20 ºC el tiempo necesario asciende a 24 horas.

¿Se puede comer atún crudo?
Una de las primeras medidas para un consumo seguro de atún es someterlo a un proceso de congelación.

Los principales síntomas de la intoxicación con anisakis son los dolores de estómago, los vómitos y la diarrea. Normalmente, el parásito muere cuando el pescado se somete a un proceso de cocción, sin embargo, puede seguir vivo si se consume crudo o marinado.

Por lo tanto, es primordial consultar en la pescadería si el producto que estamos adquiriendo ha sido sometido a un proceso de congelación que asegure la destrucción del anisakis. En el caso contrario, es necesario realizar este proceso en casa.

Lee también: ¿Cómo prevenir una intoxicación alimentaria?

El descongelado es otro punto crítico

El descongelado del atún debe realizarse en frío. Evitar la temperatura ambiente o el calor es una buena manera de prevenir la reproducción de posibles organismos patógenos o la eclosión de huevas presentes en el producto.

El descongelado debe ser lento para no perder características organolépticas, y, siempre que sea posible, en el frigorífico. De este modo, nos aseguramos el prevenir una posible intoxicación alimentaria o dañar la calidad del producto.

Es importante, además, no romper la cadena de frío cuando el producto se encuentra en estado de congelación. Muchas veces el atún se puede comprar congelado, en estas situaciones es fundamental garantizar que el producto no baje en ningún momento de los -º 18 ºC.

Utilizar ácidos para cocinar

En las preparaciones donde se consume el atún crudo, como en un tataki, es importante utilizar algún ácido que contribuya a garantizar la salubridad del producto. Por lo general, el ácido elegido es el zumo de lima o limón. De esta manera, se consigue mejorar el sabor del pescado y crear un ambiente de acidez hostil para los organismos patógenos.

Descubre: Síntomas de la intoxicación por consumo de pescado

Peligros del consumo de atún crudo

Peligros del consumo de atún crudo
Las mujeres embarazadas y las personas cuyo sistema inmunitario presenta problemas no deben consumir atún crudo. De hacerlo, se exponen a grandes riesgos.

Hay algunas situaciones donde no se aconseja consumir pescado crudo. Este es el caso de personas embarazadas o inmunodeprimidas. Por su mayor sensibilidad a los organismos patógenos, una pequeña carga bacteriana podría conducir a la pérdida del feto o a un empeoramiento de la salud del individuo.

Por lo tanto, en este tipo de personas es fundamental asegurar la correcta cocción del pescado antes de su consumo. A pesar de ello, el producto debe de ser correctamente congelado y descongelado previo a la cocción para aumentar la seguridad y reducir la probabilidad de albergar organismos patógenos o huevas.

Conclusión

El consumo de pescado crudo es influencia de las cocinas asiáticas. Puede resultar un manjar y su consumo es totalmente seguro cuando se toman las medidas higiénicas adecuadas. No romper la cadena de frío y un correcto proceso de congelación suponen los puntos claves a la hora de consumir atún crudo.

Con lo anterior, se asegurará la correcta seguridad alimentaria y una calidad organoléptica adecuada. A partir de aquí, son múltiples las preparaciones posibles con este tipo de productos. Es posible elaborar sushis, pokes, ceviches, etcétera, con la seguridad de que el alimento no causará ningún perjuicio al organismo.

Además, la seguridad del alimento se puede potenciar añadiendo algún tipo de componente ácido. Sin embargo, es importante no guardar durante mucho tiempo este tipo de preparaciones una vez elaboradas.

Su conservación en frío no es del todo buena, en primer lugar por la pérdida de gusto, y en segundo lugar porque aumenta la probabilidad de que las huevas de algún patógeno eclosionen y el producto se convierta en peligroso para la salud.

 

  • Palm HW., Theisen S., Damriyasa IM., Kusmintarsih ES., Oka IB., Setyowati EA., Suratma EA., Wibowo S., Kleinertz S., Anisakis (nematoda: ascaridoidea) from Indonesia. Dis Aquat Organ, 2017. 123 (2): 141-157.
  • Corcuera MT., Rodríguez-Bobada C., Zuloaga J., Gómez-Aguado F., Rodríguez-Perez R., Mendizábal A., González P., Arias-Díaz J., Caballero ML., Exploring tumourigenic potential of the parasite Anisakis: a pilot study. Parasitol Res, 2018. 117 (10): 3127-3136.
  • Afonso, C., Costa, S., Cardoso, C., Oliveira, R., Lourenço, H. M., Viula, A., … Nunes, M. L. (2015). Benefits and risks associated with consumption of raw, cooked, and canned tuna (Thunnus spp.) based on the bioaccessibility of selenium and methylmercury. Environmental Research143, 130–137. https://doi.org/10.1016/j.envres.2015.04.019
  • Taylor CM, Emmett PM, Emond AM, Golding J. A review of guidance on fish consumption in pregnancy: is it fit for purpose?. Public Health Nutr. 2018;21(11):2149–2159. doi:10.1017/S1368980018000599