Tomates cocidos o crudos: ¿Cuál es la mejor opción?

Yamila Papa Pintor · 3 abril, 2020
Este artículo ha sido verificado y aprobado por la pedagoga en educación física y nutricionista Elisa Morales Lupayante el 27 diciembre, 2018
Si bien el tomate cocido contiene más licopeno y tiene mayores propiedades antioxidantes, en caso de querer bajar de peso lo consumiremos crudo para evitar la ansiedad por comer.

Existe mucha controversia en relación a esta pregunta: ¿es mejor comer tomates cocidos o crudos? Cada teoría se basa en investigaciones diversas. Pero, entonces, ¿a quién hacemos caso?

La elección más adecuada depende de qué condición queramos mejorar o cómo desemos sentirnos. En este artículo, develaremos el misterio de la opción más adecuada para consumir tomates, según la información científica que hemos podido recabar.

Los nutrientes del tomate

Los nutrientes del tomate

Sabemos que este fruto (no es una verdura como muchos piensan) es saludable; pero ¿qué contiene en realidad? El U.S. Agriculture Department señala que el tomate posee:

  • Vitamina E.
  • Potasio.
  • Fibras.
  • Polifenoles.
  • Antioxidantes.
  • Ácido fólico.
  • Licopeno.

Este último es la sustancia que le aporta el color rojo y, también, está presente en otras hortalizas. Cuánto más maduro esté el tomate más cantidad de licopeno nos aportará. Merece la pena destacar que, al cocinarse, el licopeno se vuelve más fácil de utilizar por el cuerpo humano.

También debemos tener en cuenta que, cuando todavía está verde, contiene solanina. El libro Comprehensive Natural Products II explica que este compuesto es un alcaloide que puede encontrarse, además de en el tomate, en los tallos, hojas y brotes de la patata.

La solanina es una defensa natural de la planta para protegerse de los depredadores y es tóxica, incluso en pequeñas cantidades. Pero ¡atención! No hay que confundir el color verde de la falta de maduración con el del miltomate (Physalis ixocarpa). Ésta es una especie mucho más pequeña que el tomate “tradicional” originario de México y que nunca se vuelve rojo.

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¿Los tomates cocidos tienen más licopeno?

Tomate

Una investigación llevada a cabo por la Cornell University en 2002 concluyó que los tomates cocidos tienen una mayor concentración de fitoquímicos, como el licopeno, y, además, se potencia su propiedad antioxidante.

¿Cuál es la razón? Aún no se ha determinado por completo pero, al parecer, sería por el agua. Cuando comemos el fruto crudo estamos ingiriendo un 95% de líquido y, cuando está cocido, el agua se pierde y el licopeno se concentra.

Además, una vez que ingresa en el organismo, se acumulará según la forma en que haya sido ingerido. En palabras sencillas: si el tomate está crudo, el licopeno “se pierde” con el agua y es absorbido rápidamente por el intestino delgado.

Si está cocido es más “pesado”, puede quedarse por más tiempo en el organismo ya que tarda más en ser digerido y, de esta manera, el cuerpo puede aprovecharlo mejor.

Los tomates cocidos y con aceite, aún mejor

El tomate cocido y con aceite es aún mejor

A diferencia de lo que ocurre con la mayoría de vegetales y frutas, el tomate no pierde la mayoría de sus micronutrientes a medida que es sometido a mayores temperaturas. Si bien es cierto que su contenido de vitamina C disminuye, en contraposición aumenta su potencial antioxidante.

Una publicación de la revista Nutrición Hospitalaria explica que, con el calor, el licopeno intensifica su potencial antioxidante. Recordemos que los antioxidantes son compuestos que luchan contra los radicales libres para proteger al cuerpo de diversas enfermedades.

Por eso, te recomendamos aprovechar sus beneficios y preparar toda clase de platillos con tomates cocidos. Además de cocinar o calentar el tomate, sería bueno que le echaras un poco de aceite de oliva virgen extra.

Un ensayo clínico publicado bajo el título Increases in plasma lycopene concentration after consumption of tomatoes cooked with olive oil sugirió que cocinar el tomate, con semillas y piel, y un chorretón de aceite de oliva mejoraría la absorción del licopeno.

¿Quiénes deberían comer tomates?

Tomates cocidos

El tomate es un fruto saludable cuyo consumo suele ser aconsejable a cualquier edad (a partir del año de vida, según los pediatras), salvo que exista una alergia alimentaria. En este caso, será el médico quien decida el actuar.

En el año 2011, un artículo de Nutrición Hospitalaria sugirió la importancia de que las personas que padecen de diabetes mellitus de clase II consuman tomate. Esto se debe al efecto antioxidante que hemos mencionado anteriormente.

Quienes padecen diabetes, presentan un incremento del estrés oxidativo y, por ende, un mayor consumo de alimentos con potencial antioxidante podría ser recomendable. La cantidad máxima o mínima de tomate al día no está determinada. Todo depende de cómo sean las demás ingestas y alimentos elegidos.

Las personas que están siguiendo una dieta para adelgazar pueden encontrar en el tomate un excelente aliado. En ese caso. se recomienda que esté crudo ya que, así, aporta 18 kcal cada 100 gramos, según datos de la Fundación Española de la Nutrición.

Por último, vale la pena destacar que, si bien el tomate es el fruto que presenta más cantidad de licopeno, hay muchas otras frutas que también lo ofrecen, como las fresas, las sandías, las cerezas y los pomelos rosados.

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En resumidas cuentas, no hay una única respuesta a la pregunta de: ¿es mejor el tomate crudo o el cocido? Todo dependerá de lo que necesitemos de este bondadoso alimento.

Ante la duda, consulta con tu médico o nutricionista. Nadie mejor que él podrá informarte sobre la mejor manera de aprovechar las propiedades del tomate.

  • U.S. Department of Agriculture. Tomato. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/787683/nutrients
  • MedlinePlus. Licopeno. https://medlineplus.gov/spanish/druginfo/natural/554.html
  • Kunisuke Izawa, ... Motonaka Kuroda, in Comprehensive Natural Products II, 2010. Chemical Ecology. https://www.sciencedirect.com/topics/neuroscience/solanine
  • Cornell University. (2002). Cooking Tomatoes Boosts Disease-Fighting Power. https://www.sciencedaily.com/releases/2002/04/020422073341.htm
  • Nutr. Hosp. vol.28 no.1 Madrid ene./feb. 2013. Propiedades funcionales y beneficios para la salud del licopeno. http://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.1.6302
  • Asia Pac J Clin Nutr. 2005;14(2):131-6. Increases in plasma lycopene concentration after consumption of tomatoes cooked with olive oil. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15927929
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  • Valero, M.A. & Vidal Casariego, Alfonso & Burgos, R. & Calvo, F & Martínez, C & Luengo, Luis M & Compés, Cristina. (2011). Meta-analysis on the role of lycopene in type 2 diabetes mellitus. Nutrición hospitalaria : organo oficial de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral. 26. 1236-41. 10.1590/S0212-16112011000600007.
  • Fundación Española de la Nutrición. Tomate. https://www.fen.org.es/index.php/alimentacion/alimento/tomate