¿El vinagre mata el anisakis?

24 Abril, 2020
Este artículo ha sido escrito y verificado por la nutricionista Anna Vilarrasa
Cuando nos hablan de anisakis, la mayoría pensamos en tener cuidado con el sushi, el plato de pescado crudo por excelencia. Sin embargo, son los boquerones en vinagre la principal fuente de infección, ya que el vinagre no mata el anisakis.

¿Sabías que 9 de cada 10 personas que contraen anisakis lo hacen después de consumir boquerones en vinagre? Y es que el vinagre no mata el anisakis. Así que los boquerones en vinagre y otros pescados marinados en escabeche pueden contener anisakis si no lo hemos congelado previamente.

Podemos estar tranquilos que la tapa de boquerones en vinagre de cualquier bar o restaurante es segura. También las que podamos comprar ya preparadas. Estos establecimientos están obligados a seguir determinadas medidas de seguridad reguladas por ley. El problema reside, más bien, en los que podemos cocinar en casa.

En los últimos años, la industria alimentaria ha tenido un crecimiento exponencial. La globalización y la gran circulación de mercancías nos han puesto en contacto con múltiples agentes que pueden causarnos alergias. Uno de estos posibles alérgenos es el anisakis. 

Anisakis: ¿qué es y cómo nos afecta?

El anisakis (Anisakis simplex) es un parásito que mide unos 2 centímetros de largo. Sus larvas viven en el aparato digestivo de muchas especies marinas y en algunos crustáceos.

Los humanos podemos infectarnos con anisakis solamente tras haber consumido pescado contaminado crudo o poco cocido. Las larvas penetran en la capa mucosa intestinal y pueden llegar a producir anisakiasis.

Esta forma aguda de la enfermedad suele ser transitoria y dura poca semanas. Después, es eliminado a través de las heces. 

Algunos de sus síntomas son:

  • Vómitos.
  • Náuseas.
  • Dolor abdominal.
  • Diarreas.

Además, el anisakis también puede implicar reacciones alérgicas mediadas por inmunoglobulina E, lo que nos podría causar desde urticaria hasta asma o anafilaxis en casos de alta sensibilidad. Ahora bien, en muchas ocasiones el parásito pasará sin dejar más problemas que los típicos de una intoxicación alimentaria.

gastroenteritis por anisakis
Los síntomas de la enfermedad por anisakis son los típicos de una gastroenteritis

¿Cómo evitar el anisakis?

Ahora que ya sabemos que el vinagre no mata el anisakis, veamos qué medidas debemos tener en cuenta para evitar una intoxicación:

  • Comprar el pescado ya limpio y sin tripas. Si no puede ser, deberemos hacerlo nosotros mismos lo más rápido posible. 
  • El anisakis se puede eliminar mediante temperatura. Si queremos consumir pescado crudo, deberemos congelarlo previamente. A menos de 20 ºC y durante 5 días como mínimo. Si no se puede asegurar esta temperatura -en frigoríficos de 3 estrellas sí- se debe comprar el pescado ya congelado. 
  • Las formas de cocción seguras son el horneado, a la plancha o frito a 60 ºC por lo menos durante 1 minuto. Asegurándonos que el calor llega a toda la pieza por igual. Lo mismo podemos hacer con los crustáceos, a la plancha o cocidos. 
  • Cuando las piezas de pescado son muy grandes, esta temperatura debe mantenerse alrededor de 10 a 12 minutos.

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Principios activos contra el anisakis

Mientras las medidas vistas anteriormente sirven para evitar la infección por anisakis, se están estudiando diversas formas, aparte del congelado, para poder eliminarlo del pescado.

La finalidad es eliminarlo, sin afectar la calidad organoléptica del alimento, ya que con el congelado puede verse afectada la textura. Algunas de ellas son la aplicación de alta presión hidrostática, la succión por vacío o la electrocución.

A la vez, se conocen algunos principios activos que pueden llegar a destruir las larvas. La salsa de soja o el wasabi se han usado tradicionalmente en la cocina oriental.

También algunos aceites esenciales como el de perilla tienen esta propiedad. Aunque es el jengibre (Zingiber officinale) el que por el momento obtiene resultados más prometedores.

En un estudio del año 2015 se concluye que:

“El jengibre tiene una efectiva actividad antiparasitaria frente a varios parásitos y puede usarse para la prevención de enfermedades parasitarias resistentes a los medicamentos. Sin embargo, es necesaria una evaluación adicional para aislar los componentes activos y determinar su toxicidad, efectos secundarios y propiedades farmacocinéticas”.

Los platos más sensibles de contener anisakis

jenjibre contra el anisakis
El jengibre podría resultar útil para inactivar el anisakis, según algunos estudios científicos

Si queremos estar tranquilos a la hora de comer pescado crudo o poco cocinado, debemos congelar obligatoriamente el pescado antes de preparar los siguientes platos:

  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • Sushi, sashimi o carpacios.
  • Pescado marinado, como en el caso del ceviche.
  • Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
  • Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

Esto no será necesario en el caso de conservas como las anchoas envasadas, los pescados de agua dulce o de piscifactoría, y los pescados secados salados a la manera tradicional, como el bacalao. Tampoco en el caso que compremos las preparaciones más sensibles ya envasadas.

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El vinagre no mata el anisakis, pero podemos congelar el pescado

La mayor parte de infecciones por helmintos son causadas por anisakis. Las intoxicaciones pueden causar una amplia gama de síntomas, desde leves hasta reacciones alérgicas graves.

Por el momento, el método más seguro de evitar la intoxicación es congelar durante 5 días todo pescado que queramos comer en crudo. Y en las recetas de pescado, cocinarlo por lo menos a 60 ºC durante unos 10 minutos.

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  • Minesterio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Anisakis. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
  • Nagwa E, Mostafa M. Anti-Parasitic Activity of Zingiber officinale (Ginger): A Brief Review. Aperito Journal of Bacteriology, virology and parasitology. Noviembre 2015.
  • Sakanary J, McKerrow J. Anisakis. Clinical Microbiology Reviews. Julio 1989. p 278-284.